ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Зачистка антрекота. Антрекот (каждая отдельная кость) всегда зачищается, как и прочее мясо, но при этом с него срезается не только лишний жир, но также и часть мяса у окончания кости, обрезаются также края, чтобы получилась правильная форма отбивной котлеты. Все оставшиеся обрезки мяса, после зачистки антрекота, можно употребить на другой день для какого-либо кислого заправочного супа, щей, борща и для рубленых блюд. При зачистке антрекота нужно все жилы, лежащие как на поверхности, так и в средине мышц надрезать ножом; в противном случае, при жарении мясо стянет, и оно будет иметь некрасивый съеженный вид и, кроме того, будет твердо на вкус. Антрекот всегда должно подавать с костью, как и телячьи отбивные котлеты.

Отбивание антрекота. Каждая часть антрекота (котлета) отбивается отдельно металлической тяпкой не только для придания красивой формы, но и для того чтобы котлета во всех своих частях имела одинаковую толщину. Не следует отбивать очень тонко; от

261

этого при жарении антрекот высыхает, теряет сочность и становится сухим.

Значение веса мяса для жарения. Если кость антрекота в зачищенном виде весит около 400 гр., то ее можно изжарить сначала на плите, а после в духовом шкафу до полной готовности и сейчас же подавать целиком, не разрезая на куски. Если же кость весит более 400 гр., а именно 0,8—1 кг и более, то следует только немного обжарить ее на плите, чтобы зарумянилась, а потом тушить в соку или в соусе от 3/4 ч. до часу и более, в зависимости от величины куска; в противном случае, т. е. если только изжарить на плите и не тушить, антрекот будет внутри совсем сырой.

Название антрекота. Различные названия, которые носит антрекот, зависят от названий подаваемых к нему соусов и гарниров, так например: а-ля-рюсс, а-ля-бордалез и проч.

Самбук из яблок

Яблок — 5 шт. средней величины. Сахару — 150 гр.

Белков — 3—4 шт.

Желатину — 8 листов. Густых сливок —

1/

4

бут. Ванили или цедры для аромата.

Правила приготовления. Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест- накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 столовую ложку) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 столовых ложках кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через

262

воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток.

Объяснения и примечания

Яблоки. Ввиду того, что яблоки для самбука должно протирать, их можно перед печением не очищать от кожицы.

Сорт яблок. Сорта яблок безразличны, т. е. не имеют такого значения, как для других сладких блюд, например, компота, шарлота и проч., где яблоки должны сохранить цельный вид или ту форму, которая им дана.

Надрез яблок. Яблоки надрезаются крест-накрест для того, чтобы быстрее и равномернее пропеклись.

Вода. Вода подливается на дно сотейника, чтобы дно было влажно и яблоки не пригорали к нему.

Посуда для яблок. Следует брать под яблоки медный сотейник или, за неимением последнего, каменную посуду, но только не железную сковороду, от которой яблоки чернеют и получают привкус железа.

Взбивание. Самбук следует взбивать на холоду, потому что теплое пюре и теплые белки не могут быть хорошо взбиты. Пюре следует взбивать вместе с белками для того, чтобы оно само по себе сделалось пышным. Если же белки взбить отдельно и потом ввести в пюре, то белки не выдержат тяжести пюре и опадут.

Сахар. Никогда не следует класть сахар в пюре до тех пор, пока оно не взбито с белками, потому что от сахара пюре становится тяжелым и плохо взбивается.

Желатин. Так как самбук представляет из себя сплошную густую непрозрачную массу, то желатин для него не оттягивается (не очищается) белками, как для желе, которое должно быть прозрачно. Для того чтобы в готовом самбуке не попадались кусочки застывшего желатина, следует: 1) вливать теплый, а не остывший желатин; 2) лить желатин через сито тонкою, ровною струею; 3) во время вливания

263

желатина все время взбивать самбук веничком и 4) во время вливания желатина вынуть кастрюлю с самбуком изо льда.