Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

5. Композиция. Цитата:

«Рецептура состава затвора, соотношений зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных компонентов… всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования… Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих хозяйствах… Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все равно подмечено, что они, составляя не более 2-3 % от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус».

Далее Похлебкин ссылается на фундаментальные труды 1773 и 1768 годов на эту тему.

6. Способы очистки спирта. Отстой после перегонки, вынос сразу на сильный мороз. Фильтрация исключительно высшими сортами древесного угля – бук, липа, дуб, ольха, береза (по убыванию качества). Липовый использовался даже в советское время, до 1940 года, потом пошло упрощение и деградация производства и шнапс. Хорошие результаты (но способ очень дорогой) давало очищение спирта рыбьим клеем – карлуком, позволяя идеально очищать ржаной спирт.

Видно, что для Гончара книга В. В. Похлебкина стала своеобразной библией. Ему и в голову не приходит сомневаться в ее содержании. А теперь посмотрим, что же он из нее почерпнул.

Выделим из текста ключевую фразу: «В этом важное традиционное отличие русской водки, сохранившейся и поныне(курсив мой. – Прим. ред.)».А дальше – крик души: «То пойло, которое сейчас продают в магазине, к водке не имеет НИКАКОГО отношения. Практически все – стопроцентный суррогат, который водкой называться не имеет никакого права».

На чем же основывается столь категорический вывод? На том, что:

• раньше водка делалась только из ржаного сырья, а сейчас сплошь из пшеницы и картофеля;

• вода применялась только родниковая (природная, мягкая), а сейчас «берут или мертвый дистиллят, или «убитую» водопроводную жесткую воду, которую никакой обратный осмос и фильтрация не вернут к жизни и не сделают родниковой»;

• солод всегда был исключительно ржаным, а теперь ячменный да пшеничный;

• раньше не использовали дрожжи, применяли только ржаную закваску, а сейчас «гонят дрожжевой суррогат»;

• раньше добавляли «к основному ржаному зерну небольшие, но акцентирующие количества других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих хозяйствах».

И невдомек безутешному читателю «Истории водки», что все это использовалось в производстве не русской водки («водки» в его понимании), а при изготовлении русских дистиллятов – хлебного вина.И для них это действительно важно. Потому что при дистилляции в перегонном кубе продукт сохраняет вкус и аромат исходных ингредиентов. Но наш автор ностальгирует не по хлебному вину, он переживает за привычную ему водку. Он-то, как и его учитель, не видит разницы между хлебным вином и современной водкой.