Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

Положа руку на сердце, следует признать, что в вопросе о том, когда и в каком именно русском княжестве возникло винокурение, никакой ясности нет. Есть отдельные спекуляции на отдельных сохранившихся документах. Причем одни исследователи утверждают, что, например, во второй половине XV века винокурение уже было развито, другие также безапелляционно утверждают, что в это время на Руси был «сухой закон».

Более или менее ясная картина прослеживается с середины XVII века. Именно с этого времени начинается «Полное собрание законов Российской империи». И именно законы позволяют получить четкое представление обо всех сторонах вопросов, связанных с винокурением, и отсечь всевозможные спекулятивные домыслы. Поэтому, отбрасывая всякие предположения, гипотезы и версии, изложим то, что нам доподлинно известно.

Сырьем для русских дистиллятов служили зерновые, или, как тогда говорили, хлебные, злаки. К ним относились рожь, пшеница, просо, овес, ячмень. Использовался и горох. Основным злаком была рожь. И не в силу вкусовых предпочтений – просто рожь была главным продуктом земледелия в России вплоть до XX века.

Общим названием для дистиллятов было «вино». Можно осторожно предположить, что первые продукты дистилляции были довольно слабыми и вызывали – по крайней мере по крепости – ассоциации с заморскими напитками, имеющими в русском языке название «вино». В любом случае они были совершенно не похожи на патриархальные мед и пиво.

Дистилляция вина происходила, как правило, в два, иногда в три этапа. На первом этапе из браги получали так называемую раку, имевшую крепость 15-25 %. На втором этапе раку перегоняли в собственно вино. При этом первая легкокипящая фракция, содержащая наиболее неприятно пахнущие примеси, отделялась и либо выливалась, либо шла на какие-либо домашние нужды. Называлась эта головная фракция «скачок», «отскок» или «первач». Продукт перегонки раки назывался «простое вино».

Простое вино не имело фиксированной крепости. Что получилось, то получилось. Но для продажи существовали определенные стандарты. Главным был «полугар». Существовало еще «трехпробное вино». Вино считалось полугаром, если при поджигании выгорала ровно половина первоначального объема. Трехпробное вино было крепче: в этом случае должно было выгореть две трети объема. Когда появились спиртометры, то оказалось, что крепость полугара равна 38-39 %, а трехпробного вина – порядка 50 %. Простое вино или разводили водой до крепости полугара, или укрепляли спиртом до крепости трехпробного вина.

Простое вино перегоняли в третий раз, в основном когда хотели получить более крепкий продукт. Как правило, с целью его перевозки: спирта столько же, а вес меньше. В этом случае продукт третьей перегонки назывался спиртом. Крепость его в современных единицах колебалась в пределах 50-70 %.

В бытовой речи и нормативной документации слово «вино», как правило, употреблялось без прилагательных. Только когда хотели подчеркнуть происхождение, говорили «хлебное вино» или «гороховое вино». Или когда надо было отличить свое вино от заморского, как правило виноградного, – в этом случае в царских документах и винокуренных руководствах использовался термин «горячее вино».

Государство неукоснительно следило за тем, чтобы продукты винокурения не содержали в себе ничего, кроме естественного дистиллята. Другими словами, нельзя было ничего добавлять. Как только в рецептуре появлялись какие-либо травы, коренья, специи или иные вкусоароматические добавки, изделие автоматически переходило в разряд «водочных». Путать их было категорически нельзя, так как их производство регулировалось разными законами и обложение их налогами было совершенно различным.

Термин «вино» просуществовал очень долго, вплоть до 1936 года. Только тогда смесь спирта с водой, не содержащую никаких посторонних добавок, было предписано именовать не вином, а водкой.

На всем протяжении своего существования вино было напитком для бедных. А поскольку в России абсолютное большинство населения было практически нищим, то вино представляло собой также абсолютно доминирующий напиток.

Вода для винокурения использовалась такая, какая есть. Для вина главным были градусы, а не качество.

Водка