Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

Автор совершенно прав, когда отмечает роль воды в производстве русских крепких напитков – просто в этом нет ничего уникального. Без воды не сделаешь брагу. Из всех последующих перегонов только дистилляция раки (самого первого продукта перегонки) не требует разбавления водой, так как рака имеет крепость в диапазоне 15-25 градусов (неоднократно самолично проверено). Когда же происходит выделка водок (очищенных и ароматизированных напитков), то перед каждой перегонкой, как правило, продукт разводят водой примерно наполовину, а иногда и больше, и только после этого производят дистилляцию.

Это диктуется не в последнюю очередь элементарной техникой безопасности. Если в перегонный куб залить продукт предыдущей дистилляции крепостью свыше 40 %, то внутри его при нагревании будет находиться гремучая смесь из горючей жидкости и паров спирта. В сочетании с открытым огнем при малейшем нарушении режима перегонки мы будем иметь нехилую бомбу. Перед тем как дойти до потребителя, конечный продукт дистилляции также проходит стадию разбавления водой. С точки зрения качества все винокуры стремились получать продукт крепостью не меньше «трехпробного» (см., например [63] ), то есть крепостью порядка 50 %. А стандарт потребления вина, введенный в России в 1698 году указом Петра I [64] и действующий вплоть до 1866 года, предписывал иметь продажную крепость «полугара» – в современных единицах крепость полугара составляла 38-39 %. Так что хочешь не хочешь, а разбавлять водой приходилось.

Таким образом, если и признавать разбавление водой особенностью, то эта особенность относится к процессу винокурения вообще, но никак не к чему-то сугубо русскому, национальному. Сам процесс дистилляции, как, впрочем, и оборудование для него, с самого начала в разных странах если и отличались, то лишь нюансами, ибо существует логика самого физико-химического процесса. В наш век Интернета любой недоверчивый читатель может легко найти подтверждение сказанному.

Во времена В. В. Похлебкина Интернета, конечно, не было, но получить представление о производстве крепких напитков в других странах, хотя бы производящих такие общепризнанные мировые бренды, как французский коньяк и шотландский виски, большого труда бы не составило. Почему В. В. Похлебкин этого не сделал – непонятно.

Чтобы не создавать впечатления предвзятости, процитирую другого автора:

...

К тому же определенным утешением для меня является и то, что значительное количество людей, по всей видимости, знает о коньяке гораздо меньше, чем я. А не то, не дай бог, заглянут они в «Кулинарный словарь» В. В. Похлебкина и вычитают там следующий перл: «Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается». Для меня до сих пор остается загадкой, откуда, из каких источников в целом-то уважаемый мной мэтр смог почерпнуть подобный бред [65] .

Последнее предложение, ей-богу, заслуживает того, чтобы вынести его в качестве эпиграфа ко всей похлебкинской «Истории водки»!

В результате в пункте 6-м рассматриваемых выводов (стр. 160/84) В. В. Похлебкин пишет: «Создателям коньяка и виски не могла бы прийти в голову шальная мысль разводить полученный путем технических усилий высококачественный, концентрированный продукт водой». Не знаю, каким В. В. Похлебкину представлялось производство этих напитков, но в действительности и коньяк, и виски закладываются в бочки при крепости 60-70 % и после выдержки перед розливом в бутылки разбавляются водой. По европейскому законодательству «бутылочная» крепость этих напитков не может быть меньше 40 %, так что воды для этих целей требуется не так уж мало, по крайней мере ничуть не меньше, чем для получения нашего полугара.

Единственное отличие заключалось в том, что перед разбавлением водой продукт чаще всего выдерживался в дубовых бочках. Но так было не во все времена. Например, еще в начале XIX века большая часть шотландского виски в бочках не выдерживалась и шла в продажу сразу же после дистилляции [66] . Если учесть, что шотландский виски тоже представляет собой зерновой продукт, только ячменный, то по технологическим приемам и сырьевой основе он в невыдержанном виде представлял собой ближайший аналог русского хлебного вина.