Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Сама по себе эта преемственность не представляет проблемы. Если бы академическая область была в состоянии развиваться, то не имело бы большого значения, существовал ли чрезмерный оптимизм в отношении белка на раннем этапе. К сожалению, эта область продемонстрировала упорную неспособность выйти за рамки раннего энтузиазма, несмотря на большое количество более поздних исследований, показывающих, что такой энтузиазм как был чрезмерным тогда, так и остается. Со времен Этуотера ученые-диетологи Министерства сельского хозяйства США, создавая программы питания во время Второй мировой войны и вплоть до наших дней, продолжают петь оды продуктам с высоким содержанием белка, особенно животного происхождения (мясу, молочным продуктам и яйцам). Опубликованная в 1943 году инструкция «Семь основных пищевых групп» давала рекомендацию ежедневно употреблять два-три стакана молока взрослым и три-четыре – детям; от трех до пяти яиц; хотя бы одну порцию мяса, сыра, рыбы или птицы; небольшие порции овощей, фруктов, цельнозернового хлеба и иногда сушеные бобы, горох или арахис [9]. Эти рекомендации в принципе не особенно отличаются от тех, что есть у нас сейчас, за исключением того, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует еще более высокий уровень потребления диетического белка, который может быть достигнут исключительно путем повышения потребления животного белка: вспомните верхний предел в 35 %, который обсуждался в четвертой главе.

Модель чрезмерного потребления, установленная Карлом фон Фойтом и его современниками в конце 1800-х годов, не сдает своих позиций и, несмотря на последствия, не сбавляет темпа. Американцы продолжают потреблять белок в количествах, значительно превосходящих уровень, признанный необходимым для поддержания оптимального здоровья (17–18 % от объема калорий против рекомендованных 8–10 % и 5–6 %, необходимых для компенсации потерь азота). Хотя для отражения потребности в белке и рекомендаций по его употреблению использовались разные показатели (например, граммы на килограмм массы тела, граммы в день), наиболее подходящий показатель показывает долю белка от общего количества калорий, что указывает на тип используемой диеты. Следует избегать рекомендаций, называющих определенное количество: они лишь увеличивают путаницу, подразумевают изолированное и независимое воздействие белка, не видя разницы между питательным воздействием источников животного и растительного происхождения, и поощряют употребление белковых добавок.

Превосходство животного белка над растительным и другими питательными веществами уже настолько обычное явление, что стало практически маниакальным. Оно всегда у нас на уме, осознаем мы это или нет. Это объясняет, почему практически всех, кто придерживается растительной диеты, хотя бы раз спрашивали о том, откуда они получают белок, но не о любых других питательных элементах, например, таких, как B₁₂. Белок – это король, а белок животного происхождения – благороднейший из всех, справедливый, дисциплинированный и мужественный король, о котором мечтает каждый крестьянин. Восходя на свой трон, он повлиял на наши научные измерения, язык и законы. Мы продолжаем изворачиваться, лишь бы продолжить чрезмерное чествование животного белка, происходящее с давних пор, и рационализировать его доминирующее положение по отношению к белку растительного происхождения.

Измеряя животный белок: «качественная» дымовая завеса

Сторонники животного белка часто утверждают, что он имеет бóльшую пищевую ценность, чем растительный. Концепция пищевой ценности используется довольно часто, хотя ученые по-разному описывают, что это такое. Наиболее распространенное описание и, вероятно, то, что вы слышали при описании этой концепции, состоит в том, что белок животного происхождения «более высокого качества». Я буду использовать эти термины – «качество» и «пищевая ценность» – как взаимозаменяемые на протяжении этой главы. Но чтобы понять происхождение этого убеждения о превосходстве белка животного происхождения, нам нужно обратиться к истокам.

С первых десятилетий после открытия белка и до настоящего момента многие ученые стремились разработать объективные методы определения относительной ценности различных белков, как растительных, так и животных. Это вполне разумная цель, но на практике ее достижение оказалось глубоко ошибочным, поскольку отдавалось предпочтение методам, которые использовались в основном для повышения ценности горячо любимых нами продуктов, в особенности продуктов животного происхождения.