Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Производители продуктов питания и маркетологи остаются в выигрыше от рейтингов питательных веществ еще и по другим причинам. Некоторые из них значительно коварнее, чем продажа нам здоровых продуктов питания. Возможно, самый важный из них к тому же самый фундаментальный: ранжирование питательных веществ увеличивает роль каждого из них в питании. Отдавая предпочтение питательным веществам, а не цельной пище и пищевым привычкам, способствующим их потреблению, мы потворствуем целому ряду жульнических махинаций. В мире, где предпочтение отдается отдельным питательным веществам, потребитель и глазом не моргнет, когда последние извлекаются и расфасовываются в виде пищевых добавок (потенциально опасный метод, мы обсудим его подробнее ниже) или когда вредные продукты питания «обогащаются», чтобы создать впечатление полезных (метод, который может повысить содержание питательных веществ в определенных продуктах, но при этом не обязательно, что в целом пища здоровая). Производители же, не моргнув глазом, потирают руки в ожидании прибыли.

Другие различия в содержании питательных веществ

До этого момента вопросы, которые я обсуждал, основывались на вере в то, что содержание питательных веществ в продуктах питания точно измерено и что чем выше точность, тем больше пользы для здоровья. Я допустил эти два предположения, чтобы мы могли серьезно отнестись к теме питательности веществ и рассуждать о ее применимости на основании ее собственных критериев, но сейчас предлагаю вернуться назад и проверить их, потому что когда речь заходит о нефункциональной системе, ничему нельзя верить на слово.

Во-первых, лабораторные исследования содержания питательных веществ, проводимые Министерством сельского хозяйства США, подвержены тем же стандартным колебаниям (вариативности), свойственным повторяющимся измерениям, как и в любом другом случае. Даже по самым консервативным оценкам при измерении содержания питательных веществ в одном образце возможно некоторое отклонение от среднего значения в пределах от 5 до 20 %, если учитывать все модифицирующие переменные. Когда вы выходите за пределы одного образца, скажем, конкретного кусочка брокколи, чтобы рассмотреть содержание питательных веществ в более обширной группе образцов, это приводит к более надежной оценке среднего значения. Однако оказалось, что радикально изменить содержание питательных веществ в наших любимых продуктах способна не только кипящая вода при варке. Кроме вариативности, возникающей при многократном анализе даже одного образца, еще большая вариативность значений возникает при влиянии других факторов: когда и где именно в течение сезона собирают урожай, как обрабатывают и сколько времени проходит до момента употребления его в пищу. Каждый из этих факторов способствует дополнительной вариативности среди различных образцов продукта. Если учесть все эти факторы вместе, они радикально ухудшают наше понимание содержания питательных веществ. В итоге имеем следующее: в момент потребления мы можем лишь приблизительно оценить содержание питательных веществ в пище, которую едим.

Удивительно то, что база данных Министерства сельского хозяйства США не упоминает об этой вариативности. Более того, выглядит это так, как будто они из кожи вон лезут, чтобы показать наличие большей точности. Например, согласно этой базе данных, содержание бета-каротина в виноградных листьях равно 16 194,00 микрограмма на 100 грамм – это семь значащих цифр! Зная, что эти числа в любом случае подвержены вариации, разве было бы разумнее округлить это значение до трех значимых цифр, например, до 16 200? Я могу только догадываться о мотивах, которыми руководствовались создатели этой базы. Возможно, они хотели создать видимость большей точности. Что я знаю, так это то, что более точные цифры не означают более достоверную научную точность. Часто говорят, что лжецы рассказывают больше деталей, чем нужно, чтобы компенсировать неуверенность и недоверие, которых они ожидают от своей аудитории. Я хотел бы знать, не имеем ли мы здесь дело с похожим случаем.