Правильное копчение и вяление рыбы

1 кг сома, 100 г сливочного или растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 100-150 г грибов, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 0,5 стакана рыбного бульона или сметаны; соль, молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.

Подготовленную целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный жиром сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью. Добавить ломтики помидоров или томат-пюре и мелко порезанные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Посуду закрыть крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до готовности. Подавать блюдо рекомендуется в той же посуде, в которой оно готовилось.

На гарнир – отварной картофель, салат из свежих или консервированных овощей.

Сом паровой

300 г сома, 40 г шампиньонов, сельдерей, лук, петрушка, соль.

Рыбу отделить от костей и кожи, положить в посуду, смазанную жиром, затем подлить немного воды, добавить лук, сельдерей, петрушку, лавровый лист, соль, перец, накрыть плотно крышкой и припускать при слабом кипении.

При припускании для улучшения вкуса можно добавить белое сухое вино, шампанское, шампиньоны или отвар от них.

Жерех, жаренный в сухарях

1 кг рыбы, 1/3 стакана молока, лимон, 2/3 стакана сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 120 г растительного масла, зелень петрушки 15г, перец молотый, соль, картофель 1 кг.

Разделанную рыбу промыть, высушить, на салфетке присолить, поперчить, обвалять в муке. Затем смочить яйцом, разведенным молоком, запанировать в сухарях. Рыбу обжарить в растительном масле. Выложить на разогретое блюдо.

Гарнир – пюре, украшенное мелко нарезанной зеленью петрушки.

Жерех, запеченный с картофелем и луком

500 г рыбы, 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 500 г белого соуса, 30 г панировочных сухарей, 60 г подсолнечного масла, молотый перец, петрушка, сельдерей.

Очищенную и промытую рыбу нарезать на порционные куски. Положить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук, закрыть ломтиками сырого картофеля, залить белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 30-40 мин. в духовом шкафу.

Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

Солянка из жереха на сковородке

500 г рыбы, 600 г тушеной капусты, 60 г растительного масла, 120 г соленых огурцов, 1 луковица, 15 г сухарей, 60 г маслин, 1/2 лимона, 250 г соуса, зелень.

Филе жереха нарезать порциями, сложить в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от семян и кожуры, обжаренный лук, долить немного бульона и припустить.

К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Жерех в томате

500 г рыбы, 70-80 г томатной пасты, 2 луковицы, I ч. ложка сахара, соль, перец, 2-3 ст. ложки растительного масла.

Филе жереха нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю и залить приготовленным заранее томатным соусом, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30 минут.

Для соуса мелко нарезать и поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить томатную пасту, соль, перец, сахар и довести до кипения.

Жерех пикантный

800 г рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 лимон, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная ложка меда, корень петрушки, соль, черный молотый перец.

Филе жереха нарезать кусками, натереть солью, сбрызнуть соком лимона и на 30 минут поставить в холодильник.

Репчатый лук нарезать кольцами, а морковь и корень петрушки соломкой. Поджарить все на растительном масле и уложить в кастрюлю.