Правильное сочетание продуктов

Тот же автор отмечает: «Когда вы едите гамбургер в захудалой забегаловке или филе миньон в ресторане высшей категории, то получаете белки. Когда вы едите оладьи в придорожном кафе или фирменный креп сюзетт во французском ресторане, то получаете углеводы. А когда вы едите олеомаргарин в благотворительной кухне или шарики сливочного масла в уютном кафе, то получаете жиры. Вместе они составляют “большую тройку” питательных веществ. Четвертым компонентом пищи являются грубые волокна. В каждом пищевом продукте преобладает то или иное из этих веществ. Некоторые рафинированные продукты, такие как сахар, содержат только одно из них, но в подавляющем большинстве продуктов содержатся все три – и это делает диету доктора Уильяма Хэя[1] несколько сомнительной».

Я не согласен с тем, что четвертый компонент пищи – грубые волокна, поскольку они не являются пищей, а также с тем, что в каждом продукте преобладает та или иная из этих четырех «составляющих частей». В молодых, нежных, развивающихся растениях очень мало клетчатки, которая почти вся пригодна для переваривания. Эти растения ценятся главным образом как источники витаминов и минералов. Почему-то автор не включает в «большую четверку» минералы, которых в одних продуктах очень много, а в других – относительно мало.

Ознакомившись с процитированным выше отрывком, читатель может решить, что все виды белков и жиров одинаково хороши, что все сочетания продуктов (такие как гамбургеры или филе миньон) одинаковы и что пищу можно готовить любыми способами. На самом деле автор отрывка не придерживается таких взглядов, но это его заявление легко может привести читателей к мысли о том, что все старые диеты достаточно эффективны.

Хотелось бы особо остановиться на замечании о том, что углеводы, жиры, белки и грубые волокна содержатся почти во всех продуктах, а это делает запрет на сочетания белков с крахмалосодержащими продуктами «несколько сомнительным». Я хочу подчеркнуть разницу между природными сочетаниями продуктов и произвольными сочетаниями, из которых обычно состоит наш рацион. Пищевой тракт человека приспособлен к перевариванию природных сочетаний, но он определенно не способен адаптироваться к перевариванию бездумно составленных сочетаний. Переваривание природных комбинаций не вызывает больших сложностей у пищеварительной системы; но между употреблением одного продукта, каким бы сложным он ни был, и употреблением двух продуктов с противоположными свойствами есть большая разница. Пищеварительные соки могут быстро адаптироваться к одному продукту, например к зерну, в котором сочетаются белки и крахмал, но не могут адаптироваться к двум продуктам, таким как хлеб и сыр. Вспомните слова Тилдена о том, что природа никогда не производит сэндвичей.

Непреложный факт заключается в том, что наша пищеварительная система приспособлена к перевариванию природных сочетаний, поэтому с неестественными сочетаниями может справляться лишь с большим трудом. Привычки питания современной цивилизации настолько сильно отличаются от всего, что можно увидеть в природе и у так называемых примитивных народов, что считать их нормальными невозможно.

Запрет кажется нашему автору «несколько сомнительным» потому, что он не уделяет должного внимания процессу переваривания. Это правда, что природа составляет такие комбинации. Это правда, что эти естественные комбинации достаточно легко перевариваются. Но все ортодоксальные диетологи упускают из виду тот факт, что организм способен адаптировать свои пищеварительные секреты (меняя силу кислоты, концентрацию энзимов и время выделения) к требованиям конкретного продукта. Однако такая точная адаптация соков к продуктам становится невозможной, когда употребляются два разных продукта. Физиолог Уолтер Кеннон продемонстрировал, что, если крахмал хорошо смешается со слюной, его переваривание в желудке будет продолжаться в течение целых двух часов. Это однозначно невозможно, если вместе с крахмалом съедаются белки, поскольку в таком случае желудочные железы затопят пищу кислым желудочным соком и быстро остановят в нем слюнное переваривание.

Он также говорит, что цель слюны – начать процесс переваривания крахмалов. «Вот почему, – добавляет Кеннон, – вы должны очень тщательно пережевывать хлеб, каши и другую крахмалосодержащую пищу. Вот почему нельзя запивать водой каждый проглатываемый кусок пищи. Хотя пить воду во время еды не запрещается (она необходима, чтобы помочь организму в химической переработке пищи), нужно помнить, что она не должна ослаблять воздействие слюны на находящийся во рту крахмал».