ПРАвильный и простой хлеб

Хлебный нож и другие приспособления

Любой хлеб с корочкой трудно нарезать ножом с обычным плоским лезвием, не смяв батон. Поэтому специальный хлебный нож с зазубренным лезвием — не роскошь, а необходимость. Или вы можете использовать любой универсальный нож с мелкими зубчиками (например, нож для стейка). Им же можно делать насечки и на заготовке из теста. Главное, убедиться, что поверхность не влажная, иначе зубчики будут цепляться за тесто.

Надрезы также удобно делать острой бритвой.

Широкая лопатка, разделочная доска или лист фанеры — всё это пригодится для переноса хлеба в духовку.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука

Это самый важный ингредиент в хлебе. От её качества зависит не только его внешний вид, но и вкус. Поэтому важно попробовать муку разных производителей, выбрать лучшую и стараться покупать только её.

Пшеничная мука

Пшеничная мука бывает пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная (то же, что цельнозерновая). Зерно состоит из трёх частей: оболочки (отруби), эндосперма и зародыша. В эндосперме, основной части зерна, содержатся практически весь белок и крахмал и минимум жиров, большая часть жиров — в зародыше (где зарождается росток).

Цельнозерновая (обойная) мука вырабатывается целиком из зерна, в ней самое большое количество частиц оболочек зерна и жира, из-за этого у неё самый короткий срок хранения. Обращайте на это внимание и не закупайте такую муку впрок. То же самое касается отрубей и зародышей — это наиболее полезные части зерна, но они же и быстрее портятся. Белая пшеничная мука (высшего сорта) вырабатывается только из центральной части зерна (эндосперма), поэтому в ней высокое содержание белка, минимум жира и самый долгий срок хранения. В зависимости от содержания белка, мука может быть сильной (много белка), а может быть слабой. В России с высоким содержанием белка (более 12) выпускается мука бренда «Макфа» и шугуровская. Также попадается алтайская мука, её можно найти в интернет-магазинах.

Белая мука теряет большую часть полезных веществ в процессе обработки. К тому же в массе своей белая пшеничная мука ещё и отбеливается искусственным образом для ускорения процесса. Поэтому, покупая органическую муку того же типа, будьте готовы к тому, что она может вести себя в тесте немного иначе. Возможно, потребуется небольшая коррекция влажных ингредиентов в составе. Для кондитерских изделий, в которые добавляется разрыхлитель, лучше использовать муку с низким содержанием белка (высокое его содержание препятствует действию разрыхлителя). В нашем конспекте мы даём рецепт тортилий на разрыхлителе, в котором не следует использовать муку с высоким содержанием белка, иначе лепёшки могут получиться тугими и «резиновыми».

• Высший сорт муки (цвет белый или белый с кремовым оттенком) вырабатывается только из центральной части зерна и содержит не менее 28 % клейковины.

• Первый сорт (цвет белый или белый с желтоватым оттенком) содержит небольшое количество внешних оболочек зерна и не менее 30 % клейковины.

• Второй сорт (цвет бежевый или белый с желтоватым или сероватым оттенком) содержит больше внешних оболочек зерна и не менее 25 % клейковины.

• Обойная (цельнозерновая) мука (цвет кремовый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна) вырабатывается из зерна, смолотого целиком, и содержит не менее 20% клейковины.

В пшеничной муке содержатся два основных белка — глиадин и глютенин. Эти белки нерастворимы в воде, однако, соединяясь с водой, они впитывают её и набухают, образуя клейковину. Глиадин отвечает за растяжимость и эластичность теста.

Клейковина играет очень важную роль в выпечке дрожжевого хлеба. Чем сильнее мука, тем больше воды она способна принять — такая мука лучше подходит для хлеба и сдобы. Чем слабее мука, тем хуже она принимает воду, тесто получается жиже. Такая мука подойдёт для кондитерских изделий, блинов, тонких лепёшек. Если мы решили печь бисквит и выбрали муку с большим количеством клейковины, то на выходе получим «резиновую подошву».

Пшеничная мука бывает грубого помола, тонкого и экстратонкого. Обращайте на это внимание, так как помол тоже сказывается на текстуре теста. В России обычная универсальная (общего назначения) пшеничная мука и мука высшего сорта — как правило, тонкого помола, экстратонкий и грубый помол, как правило, указываются отдельно. Но в отношении цельнозерновой муки это не всегда так. На упаковках часто помол не указан, в то же время мука может отличаться. Если вам кажется, что тесто получилось плотным, плохо подходит, можно немного увеличить объём жидкости. Более влажное тесто всегда быстрее поднимается.

Обозначения пшеничной муки в некоторых странах Европы:

Германия/Франция

550/Т55 — высший сорт 812/Т65, Т80 — первый сорт 1050/Т110 — второй сорт 1600/Т150 — обойная

В Италии для дрожжевой выпечки используется мука 0 и 00 (очень сильная пшеничная мука тонкого помола), а также integrate (используется не только эндосперм).

Ржаная мука