ПРАвильный и простой хлеб

Как и в ситуации с первой расстойкой, здесь тесту лучше немного недостоять, чем наоборот. С опытом вы научитесь чувствовать, когда тесто идеально расстоялось и его пора печь. У теста, которое недостаточно расстоялось перед выпечкой, могут появиться трещины. Обычно надрезы решают эту проблему, но если тесто расстаивалось совсем мало, трещины и разрывы могут появиться, по бокам и внизу, даже при наличии надрезов. Просто учтите это на будущее и увеличьте время второй расстойки. Если и это не помогает, проверьте свежесть дрожжей.

Как определить, готов ли хлеб для посадки в печь, прошёл ли он полную расстойку? Нужно слегка надавить пальцем на заготовку: при полной расстойке ямка выправляется медленно и неохотно, при неполной — быстро и полностью. Если круглую булочку с неполной расстойкой посадить в печь, то она порвётся в тех местах, где более тонкая связь белков.

Я очень люблю длительную холодную расстойку. Для этого тесту нужно постоять только половину указанного времени при комнатной температуре, затем вам следует накрыть его пакетом и убрать в холодильник на ночь или на сутки. Перед выпеканием дать ему согреться в течение 30-60 минут (зависит от окружающей температуры).

Если в доме прохладно, менее 23-24 °C, хлеб может подниматься дольше указанного времени, тогда рекомендую пользоваться специальным режимом духовки (расстойка теста) или включить ее на 30 °C, если специального режима нет. Кстати, такой же режим бывает и у мультиварок. Если духовка не имеет режимов с низкими температурами, в отопительный сезон можно поставить тесто поближе к батарее, а в летний - на подоконник с солнечной стороны и следить за тестом, так как перегрев ему тоже ни к чему. Если тесто наоборот, быстрее подходит (особенно это бывает в жару), а духовка ещё не успела прогреться, тесто можно убрать в холодильник до выпекания (ненадолго), накрыв пакетом. Это позволит снизить скорость брожения.

Надрезы

Важный момент: их делают на изделиях, которые расстаиваются немного меньше по времени. Они несут не только эстетическую, но и практическую функцию: делая надрезы в определённом месте, мы даём возможность газу выйти там, где нужно. Если надрезов не сделать, хлеб некрасиво растрескается под давлением газа.

Обычно надрезы делают острым ножом с зазубренным лезвием (хлебным или для стейка) или острой бритвой, а наносят их так: под острым углом, надсекая поверхность (не давя на тесто), на глубину до 0,7-1,0 см. Нож или лезвие, которым надсекается хлеб, нужно вести не прямо перпендикулярно поверхности, а под углом, то есть лезвие должно уходить не прямо вниз, а слегка вбок, как будто вы делаете карман.

На формовом хлебе надрезов обычно не делают, но для красоты можно также поэкспериментировать.

Кстати, по надрезам можно понять степень расстойки: если надрезы слегка поплыли, а хлеб начал терять объём, опадать, значит вы его передержали. В следующий раз расслаивайте чуть меньше. При идеальной расслойке разрезы, красиво раскрывшись, хорошо держат форму, а хлеб остается на том же подъёме.

Пар

Чтобы хлеб был красивым, воздушным и с хрустящей тонкой корочкой, нужно создать определённые условия в процессе выпекания, а именно — повысить влажность в духовке. Это можно делать разными способами. Например, поставить на нижний уровень ещё один противень (или плоскую огнеупорную ёмкость) и сразу (!) после посадки хлеба в духовку влить подготовленную заранее холодную воду (полстакана) или бросить горсть кубиков льда. Или сбрызнуть стенки духовки из пульверизатора. Когда я пеку круглый хлеб на камне, накрываю его большой металлической миской — так тоже создаётся влажный режим, но без добавления воды, за счёт влаги в самом тесте. Через 15 минут миску нужно убрать и допечь хлеб без неё. Ещё один способ создания «пара» без использования дополнительной воды — глубокая чугунная посуда с крышкой. Посуду нужно, как и камень, прогреть, затем перенести в неё хлеб и накрыть крышкой в первые 15 минут выпекания.

Всё это не касается хлеба в форме, а также плоских лепёшек. Их печём без пара.

Выпечка

Если вы печёте хлеб на противне или в форме, здесь всё просто. Где тесто второй раз расстоялось, там и печём. Если вам нужно перенести хлеб на камень, можно сделать это с помощью разделочной доски (с ручкой) подходящего размера либо листа фанеры. Есть ещё один вариант — перевернутый небольшой противень.

Печь дрожжевой хлеб лучше в режиме конвекции (если она есть), или с обдувом. Время и температура выпечки зависят от того, насколько заполнена камера, от веса заготовок, от типа духовки и режима выпечки. Если по рецепту формуются два хлеба, а вы решили сделать один, время выпечки нужно будет увеличить примерно в полтора раза и наоборот, если была одна буханка, а вы решили испечь две маленькие, время нужно уменьшить.