Праздничный стол

Для приготовления соуса натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин., затем смешать с майонезом.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца и 100 мл рассола, 25 г томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, вино, огуречный рассол. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и в ней доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими кусочками, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

Сациви из рыбы

1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, соль, немного муки, жир для жаренья.

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Подать на стол с соусом сациви.

Важное условие: соус надо готовить непосредственно перед едой.

Рыба под ореховым соусом

1 кг рыбы, 50–70 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 8 мл уксуса, 10 г пшеничной муки, 150 мл рыбного бульона или воды, 4 г чеснока, 100 г ядер грецкого ореха, 30 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу (сазан, сом, толстолобик, карп) нарезать на куски, отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 15–20 мин. Готовую рыбу залить горячим ореховым соусом и охладить.

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, положить муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проварить. Затем в соус ввести специи, толченый чеснок и разведенные водой измельченные грецкие орехи.

В готовый соус добавить уксус и рубленую зелень.

Рыба красная в маринаде

1 кг рыбы, 300 г лука, 200 г моркови, 0,5 ч. л. перца горошком, 3 лавровых листа, 2 гвоздики, 12 г соли, 40 г сахара, 100 мл уксуса.

Репчатый лук нарезать кольцами. В кастрюлю положить нашинкованную мелкой лапшой морковь, лук, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль, сахар и уксус, залить 600 мл воды и прокипятить.

В кипящий маринад опустить порционные куски красной рыбы, убавить огонь, проварить полчаса.

Подать на стол с маринадом в глубоком блюде к печеному картофелю и свежим огурцам.

Камбала в красном вине

500–750 г рыбы, 200 г красного столового вина, 40 г корня петрушки, 50–70 г репчатого лука, гвоздика, черный молотый перец, соль, лавровый лист по вкусу.

Для соуса: 4 яичных желтка, 200 г сливок, 25 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла.

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и репчатый лук, добавить гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев выложить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить. Залить все столовым красным вином и стаканом бульона или воды. Под крышкой варить 15–20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить из него соус-приправу.

Для приготовления соуса бульон процедить и охладить. Потом добавить яичные желтки, сливки, муку, разогретое масло и тщательно перемешать.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, на гарнир – отварной целый картофель и полить блюдо соусом.

Камбала с яблоками

700 г рыбы, 500 г яблок, 400 мл рыбного бульона, 100 г лука-порея, 50 г белого виноградного вина, 200 г сметаны или 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный маслом сотейник, а сверху – порционные куски рыбы, посолить и поперчить. Залить бульоном, добавить вино и варить до готовности рыбы, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Выпарить отвар на 0,5 части первоначального объема, заправить сметаной или сливочным маслом, проварить 2–3 мин. и полить им рыбу.