Праздничный стол

400 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 200 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 3 яйца, 125 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 1–2 лаврового листика, 2 ст. л. карамели, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде. Сварить вкрутую 2 яйца, охладить в холодной воде. Мясо вымыть, удалить кость и нарезать кусками. Лук нарезать, подрумянить на части жира. Мясо, лук и слегка отжатую булку пропустить через мясорубку. Массу посолить, прибавить перец и 1 яйцо, тщательно вымешать, затем выложить на увлажненную доску и разделать плоский прямоугольник длиной 22–25 см, шириной 15 см. Сваренные яйца очистить, нарезать четвертинками и положить на прямоугольник вдоль длинного края. Мясо свернуть толстой трубкой, начиная с того края прямоугольника, где находятся яйца, чтобы они оказались в середине рулета. Рулет положить на противень с сильно разогретым жиром, полить жиром и поставить в горячую духовку. Печь 40–50 мин., часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Сметану соединить с мукой, посолить, добавить лавровый листик и влить на противень. Готовое мясо запечь в сметанном соусе, если надо, разбавить водой и окрасить карамелью.

Рулет нарезать довольно толстыми кусочками, уложить их в той же последовательности на продолговатом блюде, залить соусом и посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, макаронными изделиями и овощами (свекла, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей.

Мясо, тушенное под соусом из шампиньонов

1 кг говядины, 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г сливочного масла, 50 мл уксуса, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.

Для соуса: 30 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 300 мл бульона, сок 0, 5 лимона.

Мясо обжарить. Сварить маринад из мелко нарезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 400 мл воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подать.

Для приготовления соуса 30 г сливочного масла растереть с 10 г пшеничной муки, разбавить 200 мл бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные, тушить, закрыв крышкой, с 20 г сливочного масла, соком 0,5 лимона, 100 мл бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить в соус, добавить масло, мелко нарезанные шампиньоны.

Филе миньон

1 кг говядины, 150 мл подсолнечного масла, 12 крутонов, 450 г пикантного соуса, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для соуса: 200 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 20 мл уксуса, 800 г соуса красного, 70 г маринованных огурцов, 15 г сахара, 20 г маргарина, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Очищенную вырезку говядины нарезать поперек волокон по два ломтика на порцию. Каждый ломтик завернуть в мокрую салфетку, стянуть ее края и отбить, придавая круглую форму, до толщины 1,5 см. Затем филе посыпать с обеих сторон перцем, солью, обжарить на раскаленном жире до образования румяной корочки и, не закрывая крышкой, поставить сковороду в духовку, где довести до готовности.

Поджаренное филе уложить на крутон.

Подать на стол с гарниром – картофельным пюре, зеленым горошком, украсить зеленью. Соус подать в соуснике.

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нашинковать, пассеровать с жиром до полуготовности, добавить уксус, черный перец горошком, чуть-чуть приплюснутый ножом, лавровый лист и до испарения жидкости кипятить 8—10 мин. В готовый красный соус положить подготовленный лук, проварить 10 мин., заправить специями по вкусу, добавить огурец, нарезанный мелкими кубиками, соль, сахар и сверху положить сливочный маргарин.

Мясо «Юбилейное»

500 г говядины (вырезки), 200 г репчатого лука, 20 г маргарина, 50 г сыра, 20 г смальца, перец, соль по вкусу.