Представление себя другим в повседневной жизни

Точно так же для своих на кухне были в ходу островные способы приготовления и приема пищи. Мясо, когда оно было, чаще всего варили. Часто употребляемую рыбу тоже предпочитали варить или есть соленой. Картофель, неизбежное блюдо в большой обед днем, почти всегда варили в мундире и ели по-островному: каждый едок брал картофелину рукой из общей миски, стоящей в центре стола, затем накалывал ее вилкой и счищал кожуру ножом, складывая очистки аккуратной кучкой перед собой, чтобы после еды сгрести их тем же ножом в помои. Стол накрывали клеенкой. Почти каждая еда начиналась с миски супа, эти же миски, вместо тарелок, обычно использовались и для последующих блюд. (Это было практично, так как большая часть пищи была вареной.) Вилки и ножи при еде нередко держали по-крестьянски в кулаке, а чай подавали в простых чашках без всяких блюдечек.

Хотя островная диета во многих отношениях казалась вполне удовлетворительной, а островные застольные манеры могли соблюдаться с сугубой деликатностью и осмотрительностью (и часто были деликатными объективно), вся эта система принятия пищи, как хорошо понимали островитяне, не просто отличалась от образца, свойственного британскому среднему классу, но и в чем-то нарушала его. Возможно, это различие образцов застольного поведения становилось наиболее очевидным в случаях, когда пищу, подаваемую гостям, ели и на кухне. (Это случалось не так уж редко и не становилось еще более обыкновенным только потому, что персонал часто предпочитал островную пищу той, что готовилась для постояльцев.) В таких трапезах на кухне городскую пищу разделывали и сервировали по-островному, почти не обращая внимания на оформление индивидуальных порций и красоту нарезки и больше заботясь о доступности для всех какого-то общего источника пищи. Часто подавались остатки мяса или раскрошенные куски пирогов — пища того же качества, что появлялась и в столовой для постояльцев, но только в чуть измененном виде, хотя все-таки не окончательно обезображенном стандартами островной кухни. И если пудинг изготовляли из черствого хлеба и пирожное не было достаточно хорошо для гостей, то это съедалось на кухне.

Крестьянские манеры одеваться и сидеть за столом тоже проявлялись на кухне отеля. Так, сам управляющий нередко следовал местному обычаю и не снимал за столом кепи; посудомои использовали угольную бадью как мишень для метких плевков издали; и женщины из персонала отдыхали в сидячем положении, задрав ноги отнюдь не как леди.

Помимо этих культурно обусловленных отличий были и другие источники диссонансов между обычаями, царившими на кухне и в гостиной отеля, ибо некоторые стандарты обслуживания, демонстрируемые в гостевых зонах, не полностью выдерживались на кухне. В посудомоечном отсеке кухонной зоны иногда делали желе из остатков супа, чтобы все-таки как-то их использовать. Над кухонной плитой прямо над парующим чайником сушились мокрые носки — обычная практика на острове. Чай, когда гости просили свеженастоенного, заваривался в чайнике, устланном на дне чайными листьями недельной давности. Свежую сельдь чистили, раздирая рыбину и затем выскребая внутренности газетой. Брусочки масла, размякшие, потерявшие вид и частично использованные во время совместной трапезы в гостиничной столовой, полагалось повторно формовать, чтобы они выглядели свежими, и снова отсылать к столу. Дорогие сладкие блюда, слишком роскошные для употребления кухонной прислугой, с азартом пробовали пальцами прежде чем подать гостям. В час пик обеденного времени, только что использованные бокалы иногда просто опорожняли и протирали вместо мытья, таким образом быстрее возвращая их в оборот[165].

При таком разнообразии пунктов, по которым деятельность на кухне противоречила впечатлениям, старательно создаваемым в гостевой зоне отеля, можно понять, почему двери, ведущие из кухни в другие части отеля, всегда были уязвимым местом в организации труда. Горничные-официантки хотели бы держать двери всегда открытыми, чтобы им было легче проносить подносы туда и обратно, видеть, готовы ли клиенты получить заказ, и вообще как можно дольше не терять из виду и изучать людей, с которыми они начали работать. Поскольку горничные не раз исполняли перед гостями роль служанок, они полагали, что не слишком много теряют, позволяя клиентам наблюдать себя в собственной среде через открытые двери кухни. Хозяева, напротив, желали держать их закрытыми, чтобы роль полноценных членов среднего класса, навязанная им постояльцами, не подрывалась разоблачениями их кухонных привычек. Вряд ли проходил день без того, чтобы эти двери то со стуком и злостью захлопывались, то со злостью же распахивались настежь. Самозакрывающиеся (со свободно подвешенными створками) двери, используемые в современных ресторанах, частично решили бы эту сценическую проблему. Маленькое стеклянное окошечко в дверях в роли глазка, позволяющего заглядывать в зал, — сценическое приспособление, часто используемое во многих небольших помещениях делового назначения, — также могло бы помочь в подобных случаях.