Пряности

Паштет из мясных обрезков. Бульон закипятить и проварить в нем обрезки мяса и печенки. Затем вынуть их, а в бульон положить картофель, морковь, петрушку, пастернак, лук. Отварить их до готовности. Мясо и овощи пропустить дважды через мясорубку и протереть через сито с крупными отверстиями. В полученную массу добавить хлебный мякиш, томатный соус, горчицу, пряную смесь, состоящую из красного, черного и душистого перца, тмина, майорана, сливочное масло или майонез и все тщательно растереть.

На 400 г обрезков мяса 200 г печенки, по одному корешку петрушки, моркови, пастернака, луковица, две картофелины, 150 г мякиша белой булки, столовая ложка растительного масла, две столовых ложки томатного соуса, чайная ложка пряной смеси, чайная ложка горчицы, стакан мясного бульона, 100 г сливочного масла или 3–4 столовых ложки майонеза, соль.

Паштет мясной. Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле до румяного цвета. Прибавить нашинкованные, коренья моркови, петрушки, пастернака, а затем мясо, грудинку, чеснок и тушить до мягкости. Пропустить все дважды через мясорубку и добавить к запеченной в духовке или отварной в соленой воде и протертой через сито печенке. Положить мякиш белого хлеба, соль, горчицу, пряности, растительное масло, перемешать и тщательно растереть со сливочным маслом.

При желании можно в паштет влить 30 г ароматного вина.

На 200 г мяса 150 г грудинки, 200 г телячьей печенки, по одному корешку моркови, петрушки, пастернака, кусочек сельдерея, чайная ложка горчицы, луковица, чайная ложка смеси пряностей (черного и душистого перца и тмина), 2–3 зубка чеснока, кислое яблоко, цедра и сок одного лимона, 150 г мякиша белого хлеба, 150 г сливочного масла, соль.

Паштет печеночный. Печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде и отварить в бульоне до готовности с луком и морковью. Отцедить, порезать на куски и пропустить дважды через мясорубку вместе с отваренными овощами, мякишем хлеба и белками сваренных вкрутую яиц. Яичные желтки растереть с маслом добела, смешать с печенкой, овощами и хлебом, посолить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, сметану. Вымешать до получения однородной массы.

На 600 г печенки 2 средних луковицы и 2 моркови, 150 г сливочного масла, два яйца, сваренных вкрутую, 100 г черствого мякиша белого хлеба, три столовых ложки сметаны, четыре стакана бульона для варки, несколько штук вареных или маринованных грибов, соль, чайная ложка сухих пряностей или 10 г свежей мелко нарубленной зелени майорана, чабера, монарды, мелиссы лимонной.

Паштет из свиной печенки. Печенку очистить, промыть, мясо порезать кусками, хлеб намочить в молоке и отжать. Все пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и яйцами. Добавить тертый мускатный орех, молотый черный и красный перец, соль, стакан белого сухого ароматного вина и тщательно растереть с топленым сливочным маслом. Сало нарезать пластинками и уложить на дно глиняных горшочков, сверху выложить паштетную массу и плотно закрыть. Запечь паштет в духовке или сварить на водяной бане в течение 1,5 ч. Такой паштет может долго храниться.

На 1 кг свиной печенки 0,5 кг свиного мяса, 250 г черствого мякиша белого хлеба, три луковицы, 150 г топленого сливочного масла, три яйца, половина чайной ложки молотого черного и красного перца, соль, 150 г свиного несоленого сала.

Паштет из гусиной и телячьей печенки. Печенку очистить, промыть и отварить в костном бульоне до мягкости, а гусиную печенку нарезать ломтиками и запечь в гусином жире в духовке при умеренной температуре. Потом вынуть, посолить, сбрызнуть коньяком или вином и охладить. Хлеб размять со сметаной и, соединив с печенкой, дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить мелко нарезанные грибы, пряности, соль, перемешать и растереть со сливочным маслом до получения однородной массы.

На 400 г гусиной печенки 200 г телячьей печенки, 100 г черствого мякиша белого хлеба, 4 столовых ложки сметаны, 2 стакана костного бульона, 150 г сливочного масла, половина мускатного ореха, 0,5 чайной ложки перца молотого черного и душистого, 20 г коньяка или ароматного вина, 15 небольших маринованных грибов.

Начинка из консервированной рыбы. Рыбу выложить в миску, а в оставшееся масло покрошить хлеб. Все это протереть через сито, добавить томатный соус, несколько капель лимонного сока, соль, желток яйца, сваренного вкрутую, черный молотый перец, растертое сливочное масло. Вымешивать до получения однородной массы.

На банку рыбных консервов 100 г черствого мякиша белой булки, 125 г сливочного масла, половина чайной ложки томатного соуса, половина чайной ложки лимонного сока, по щепотке соли и черного перца.