Пряности

Салат из жареных баклажанов со специями. Баклажаны тонко очищают от кожицы и режут кубиками 1х1х1 см, затем обжаривают до образования румяной корочки в большом количестве кипящего масла. Вынимают шумовкой на дуршлаг и дают полиостью стечь маслу. Параллельно готовят специи: молодую траву майорана моют и мелко режут, чеснок чистят, моют и трут на терке или растирают с солью. Измельченный чеснок с солью разводят уксусом и поливают перемешанные с майораном кубики баклажанов. Дают постоять 10–15 мин. Затем при необходимости подсаливают и плотно укладывают в банки, заливают оставшейся заливкой и стерилизуют поллитровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин в кипящей воде. Закатывает и охлаждают.

На пять литровых банок 4 кг баклажанов, 0,2 — майорана, 0,1 — чеснока, 1 л растительного масла, 0,4 л 6 %-ного уксуса, 30–40 г соли.

Масло для бутербродов и холодных блюд

1. Сливочное масло тщательно растереть с сырым желтком, желток сваренного вкрутую яйца растереть в крепком мясном бульоне и смешать с маслом. Добавить чайную ложку горчицы, соль, несколько капель лимонного сока, щепотку цедры и черного молотого щьрца. Все растереть до получения однородной массы.

На 125 г сливочного масла две столовые ложки бульона, сырой желток и желток сваренного вкрутую яйца, горчица, соль, лимон, черный перец.

2. Сливочное масло тщательно растереть с сырыми желтками, добавить томатный острый соус, соль, майоран молотый, мелиссу лимонную или котовник лимонный, измельченный чеснок. Взбивать до кремообразного состояния, охладить. Весной и летом пряные травы можно вносить свежими, мелко нарезанными, а чеснок заменить черемшой или чесночницей, опенком чесночным.

На 125 г сливочного масла два сырых яичных желтка, столовая ложка томатного соуса, 5 г сухих молотых пряных трав или 2,5 г свежей зелени, 1–2 листика черемши или чесночницы, зубок чеснока.

3. Овощи отварить, измельчить и протереть через сито. Масло растереть и смешать с овощным пюре. Добавить измельченную пряную-зелень, посолить по вкусу и взбить до однородной массы.

На 125 г сливочного масла один помидор, одна морковь, корень петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г измельченной пряной зелени — укропа, мяты, чабера, мелиссы лимонной.

4. Брынзу или сухой творог измельчить и растереть с маслом. Добавить горчицу, соль, жгучий и сладкий красный молотый перец. Можно добавить ложку томатного соуса «Краснодарский» и зубчик чеснока. Массу взбить, до кремообразного состояния.

На 150 г масла 150 г брынзы или творога, две чайных ложки горчицы, жгучего красного перца на кончике ножа, чайную ложку молотого сухого сладкого перца или измельченный стручок сладкого болгарского перца красных толстостенных сортов, соль по вкусу.

Масло чесночное. Очищенный чеснок ошпарить кипятком, мелко посечь и растереть. Затем частями втирать в масло. Добавить соль по вкусу. Протереть через сито. Использовать как приправу на бутерброды.

На 100 г масла 50 г подготовленного чеснока, соль.

Масло паприковое. Лук очистить, мелко нарезать и растереть в ступке с третью ложки масла и молотой паприкой. Затем втирать в полученную массу оставшееся масло. Добавить соль по вкусу и протереть через сито. Использовать для бутербродов «канапе».

На 100 г масла средняя луковица, чайная ложка красного молотого (горького) перца, соль.

Масло эстрагоновое. Молодые свежие стебли этрагона вымыть, обдать кипятком, отжать, мелко нарезать и втереть небольшими порциями в масло, затем массу протереть через сито. Использовать для бутербродов.

На 100 г масла 10 г эстрагона, соль.

Масло цитрусовое. Втереть в масло потертую на мелкой терке кожицу лимона, добавить соль и перец по вкусу. Протереть через сито. Использовать для рыбных бутербродов.

На 100 г масла кожица одного лимона, соль, перец.

Паштеты, начинки, пасты

Паштет из разных колбас. Обрезки разных колбас, кусочек жирной ветчины или грудинки, отварное мясо, хлеб и чеснок пропустить дважды через мясорубку вместе с соленым огурцом. Добавить горчицу, соль, черный молотый перец, лимонную цедру, мускатный орех, измельченный на мелкой терке, репчатый лук, майонез. Вымешивать до получения однородной массы.

На 300 г обрезков колбас 50 г жирной ветчины, 50 г отварного мяса, 50 г мякиша белой булки, чайная ложка горчицы, зубок чеснока, четверть чайной ложки черного перца, щепотку лимонной цедры, огурец, средняя луковица, четыре столовых ложки майонеза, соль.