Приготовление целебных спиртных напитков

Спиртные целебные напитки приготовляются на основе спиртовых растворов, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т. д. Большое разнообразие сырья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовленные с соблюдением необходимых условий, по хорошим рецептам имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении.

В данной главе приводятся рецепты оригинальных спиртных напитков, которые можно приготовить в домашних условиях, используя растительное сырье, выращенное в условиях средней полосы России.

Целебные напитки представляют собой смесь винного (этилового) спирта и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей и других веществ. Эти напитки готовят по специальным рецептам, которые определяют характерные вкусовые и ароматические свойства напитков. Важным фактором получения качественных спиртных напитков является знание способов их приготовления, которые часто держатся в секрете и составляют особую ценность для виноделов и производителей.

В зависимости от содержания спирта напитки подразделяют на крепкие и слабоградусные, а в зависимости от содержания сахара на горькие, полусладкие и сладкие. Крепкие напитки содержат 28–57(°) спирта, а слабоградусные — не более 28(°) спирта. Состав и виды алкогольных напитков приведены в таблице 17.

Таблица 17.Крепкие и слабоградусные напитки

При изготовлении спиртных напитков бывает необходимо определить содержание спирта или изменить концентрацию спирта в напитке путем разбавления. Для этого учитывают общее количество жидкости, прибавленное к спирту и по таблице определяют концентрацию. В таблице 18 указано то необходимое количество воды или неспиртованного сока, которое надо добавить к спирту или водно-спиртовому раствору, чтобы получилась нужная концентрация напитка.

Таблица 18.Число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х (°) этилового спирта

_{X— содержание этилового спирта в растворе до разбавления, объемные проценты (°);}

_{Y— содержание этилового спирта в растворе после разбавления, объемные проценты (°).}

Спирт и спиртные напитки

представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70–80(°), содержащий 0,2–0,6 г эфирного масла на 100 мл и имеющий сильный специфический запах использованного сырья.

Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряноароматное растительное сырье. Получают ароматный спирт перегонкой из эфиромасличного сырья, залитого 50–60(°) спиртом. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Для приготовления напитков используют среднюю фракцию, которая составляет до 70 % от первоначального объема водно-спиртовой смеси. Остальные фракции, содержащие легко- и труднолетучие вещества, идут на хозяйственные нужды.

— крепкий и ароматный водно-спиртовой раствор, полученный путем перегонки молодых столовых вин и выдержанный сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках. При выдержке из дубовой древесины в спирт переходят дубильные и красящие вещества, происходит частичное окисление спирта и образование сложных ароматических соединений (эфиров), в результате чего цвет спирта становится более интенсивным, развивается приятный вкус и аромат. Эти процессы протекают медленно и чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество. Коньячный спирт имеет крепость 60–70(°) и является основным компонентом для приготовления коньяка, который получают разбавлением коньячного спирта дистиллированной или умягченной водой.

— крепкий бесцветный напиток, приготовленный путем смешивания ректификованного винного спирта, умягченной воды и специальных эссенций с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. Спирт и вода смешивается в соотношении 1:(1,38-1,44), при этом достигается концентрация спирта 40–45(°).