Приручение. 10 биологических видов, изменивших мир

После открытия Колумбом Америки культурный рис стал частью трансатлантического обмена видами, отправившись из Старого Света в Новый. Для жителей тропических стран Латинской Америки рис сегодня является важнейшим источником калорий после сахара. Сочетание риса с бобами стало настолько легендарным, настолько характерным, в частности, для карибской кухни – несмотря на то что этот регион совсем недавно познакомился с рисом. Такая комбинация появилась здесь несколько сотен лет назад и получила название «первого блюда глобализации». Тем не менее основная идея – сочетание семян злаков с бобами – имеет древние корни, еще до появления земледелия. Помимо того что два ингредиента дополняют вкус и текстуру друг друга, это сочетание имеет и более важное значение: они компенсируют недостатки друг друга. Вместе эти два продукта обеспечивают полный набор белков, содержащих все необходимые организму человека незаменимые аминокислоты (аминокислоты – это кирпичики, из которых складываются белки), поступающие исключительно извне.

В каждом центре доместикации – включая Восточную Азию, Плодородный полумесяц, Западную Африку, Мезоамерику и Анды – древние земледельцы ввели в культуру по крайней мере один местный вид злаков и один местный вид бобовых. Сегодня потомки этих культур-основателей знакомых нам видов злаков и овощей кормят большую часть населения мира. На территории Плодородного полумесяца первые земледельцы выращивали чечевицу, горох, нут и вику чечевицевидную, а также пшеницу двузернянку, однозернянку и ячмень. В долине реки Янцзы наши предки возделывали соевые бобы и фасоль лучистую, а также рис и просо. В отдельном центре развития земледелия в Западной Африке к югу от Сахары примерно 5000–3000 лет назад были введены в культуру и выращивались гиацинтовые бобы и вигна (коровий горох), а также африканское просо, дагусса и сорго. В Северной и Южной Америках земледельцы сеяли фасоль обыкновенную (также известную как стручковая фасоль и иногда ошибочно называемую французской фасолью), фасоль луновидную и кукурузу.

Затем произошел великий трансатлантический обмен выращиваемыми культурами между Старым и Новым Светом; последовавшие за ним века рабовладения в Америке оставили свой след в сельском хозяйстве. Испанские поселенцы привезли в Западное полушарие рис, чтобы выращивать его как резервную культуру. До их приезда коренные жители собирали и ели зерна местного дикорастущего риса, но привозной азиатский рис оказался мягче и вкуснее. Его сажали во влажных низинах, где нельзя было вырастить кукурузу. Со временем рис, сначала бывший пришельцем, занял положение одной из базовых продовольственных культур в Латинской Америке и странах Карибского бассейна. К XVIII веку его уже выращивали в значительных объемах в Южной Каролине, в основном на экспорт.

Африканские рабы привезли с родины сорго и африканский рис, Oryza glaberrima, в Новый Свет, однако именно азиатский рис, Oryza sativa, более урожайный, чем его африканский собрат, стал преобладающей культурой. Таким образом, знаменитый карибский рис с бобами – поистине интернациональное блюдо, в котором азиатский рис обычно сочетается с голубиным горохом, Cajanus cajan, изначально введенным в культуру в Индии и позже попавшим в Северную и Южную Америки через Африку. У этого простого на первый взгляд блюда поразительно древняя история: от древних земледельцев в долине реки Янцзы и в Индии до знакомства Европы с Новым Светом и трансатлантической торговли рабами. В нем отражаются все самые положительные и трагические моменты процесса глобализации и взаимодействия человеческих сообществ.

Колонизация Африки европейцами не прошла бесследно для местных культур. Около 5000 лет назад португальские колонизаторы привезли в Западную Африку азиатский рис, Oryza sativa, который со временем в основном вытеснил местный африканский вид риса благодаря более высокой урожайности. Сегодня африканский рис выращивается в очень небольших количествах как резервная культура, но для многих он по-прежнему сохраняет особое значение, например, народ диола в Сенегале использует этот рис в ритуалах. Но, несмотря на то что по некоторым критериям азиатский рис превосходит африканский, по другим он сильно отстает. Он не так эффективно противостоит сорнякам и очень зависит от влаги, поэтому не очень подходит для африканского климата. По мере роста населения континента производство стало выбиваться из темпа. Так, в 1960-х годах в Африке к югу от Сахары производилось больше риса, чем необходимо, но к 2006 году производство злака едва покрывало 40 % потребности населения континента в рисе.