Профессия повар. Учебное пособие

При отпуске печень вместе с соусом кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают измельченной зеленью петрушки. В качестве гарнира используют жареный или отварной картофель, картофельное пюре, макароны.

РУБЦЫ В СОУСЕ

Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4–5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончания варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с красным, луковым или томатным соусом и тушат 15–20 мин.

При отпуске на порционное блюдо или в баранчик кладут гарнир: отварной картофель или припущенный рис, рядом – рубцы в соусе, посыпают зеленью.

СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКОЕ В СОУСЕ

Сердце или легкое предварительно варят, нарезают кубиками массой по 20–30 г, слегка обжаривают, затем помещают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15–20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Блюда из птицы и дичи содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества. Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы, возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.

ОТВАРНАЯ ПТИЦА

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25 %.

КУРЫ, ЦЫПЛЯТА, ИНДЕЙКА ОТВАРНЫЕ

Заправленные тушки птицы помещают в горячую воду (на 1 кг продукта 1–1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85–90 °C до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно входит, вытекающий сок прозрачный). Сваренную птицу вынимают и охлаждают. Птицу рубят на порции по 2 куска (от ножки и филе).

Тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию курицы, поливают белым, белым с яйцом или паровым соусом, можно полить сливочным маслом.

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25–40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира.

КУРЫ, ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °C, периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти – из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по 2 куска (филеиножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости иногда разрубают на 3–5 частей. Рубленые куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из красной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты.

ГУСЬ, УТКА, ИНДЕЙКА ЖАРЕНЫЕ