Профессия повар. Учебное пособие

В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.

Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7–1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.

Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей.

При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.

В настоящее время выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.

Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек – 850 мм, с витриной – 1600 мм, ширина – 1100 мм с направляющими для подносов.

Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень отпускаемых блюд. Подносы и приборы размещают на столике, устанавливаемом напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускают в буфете.

Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этой цели передвижной мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.

В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или в некотором отдалении от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуду, необходимый раздаточный инструмент, инвентарь, весы.

СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

Одним из ответственных моментов, которые во многом определяют рентабельность и четкую работу предприятия, а также качество и санитарную безопасность готовой продукции, является правильно организованная система поставок продуктов, их хранения и выдачи в цеха, а также продуманная схема реализации готовой продукции.

В связи с тем, что большое количество продуктов имеет ограниченные сроки хранения, размер и периодичность поставок, их правильная транспортировка и хранение представляют собой достаточно сложную задачу для шеф-повара или заведующего производством.

Поставки продуктов обеспечиваются договорами с поставщиками. Чаще всего транспорт обеспечивается поставщиком, особенно для снабжения небольших предприятий. Это связано с тем, что транспорт, перевозящий продукты, должен иметь санитарный паспорт и перевозить только одну категорию продуктов. Отдельно перевозят сырые мясные продукты, молочные продукты, овощи, бакалейные товары, хлебо-булочные и кондитерские изделия. Естественно, при сроках хранения 12–48 ч для большинства мясных полуфабрикатов, молочных продуктов и хлеба при обслуживании 50—100 человек в сутки партии скоропортящихся продуктов нужны небольшие. Это делает невыгодным транспортирование их отдельным транспортом.

Правильное составление заявок и системный подход к заказам, а также добросовестность поставщиков все же позволяет наладить бесперебойное, своевременное и достаточное, но без излишков снабжение.

Следующим важным моментом является организация хранения продуктов и их правильный учет. Для этого и существует складское хозяйство. Складские помещения и их размещение относительно других цехов и экспедиции должны соответствовать действующим санитарным нормам.

По характеру условий хранения продукты можно объединить в следующие группы:

бакалейные товары – мука, крупа, макаронные и кондитерские изделия, сахар, чай, кофе, соль, пищевые концентраты, специи, пряности, растительное масло, варенье, джем, повидло, мед, сухофрукты и др.;

мясопродукты – свинина, говядина, телятина, баранина, кролики, домашняя птица, дичь, субпродукты, мясные полуфабрикаты и консервы;