Происхождение вилки. История правильной еды

Идея добавлять в суп жиры и углеводы (например, злаки) универсальна. В североевропейских странах ели хлеб из ржи или из ячменя и делали супы из злаков или из бобовых (ячмень, пшеница, полба, чечевица и т.д.), куда тоже клали лук, жаренный с пряностями, а по возможности еще и окорок или немножко соленой свинины. Там, где хлеба было много, из него, добавляя пряности, делали клецки и варили их в бульоне. В общем, готовить старались так, чтобы в пище были и жиры и углеводы. А лук, чеснок или лук-порей придавали супам из злаков и мяса приятный вкус и содержали в себе недостающие полезные вещества.

* * *

В средиземноморском регионе, где выбор и качество овощей были лучше, готовились блюда, чуть-чуть отличавшиеся по составу от вышеперечисленных, но по общему принципу весьма с ними схожие.

Арабы на Востоке выращивали пшеницу твердых сортов и мололи ее таким образом, что получалась, как мы сегодня выражаемся, мука «грубого помола». Из нее делали крупу — так называемый кускус, которую высушивали и бросали в суп из трав и кореньев, достаточно крупно нарезанных, куда добавляли для вкуса немного баранины и приправляли маслом. Это блюдо до сих пор готовится в специальных двухъярусных глиняных или медных кастрюлях: в нижней части варятся овощи с бараниной, а в верхней части с дырочками — на пару — тот самый кускус.

В Магрибе кускус назывался кускуссу (kuskussu) и готовился следующим образом: муку грубого помола смешивали с небольшим количеством воды и лепили из получившегося теста шарики разного размера — от 1 до 3 мм в диаметре. Кускуссу распространился в области Тирренского моря в первую очередь благодаря ловцам кораллов из Генуи (или из Сестри, Мультедо, Пельи), зачастую оседавшими на острове Табарка, у побережья Туниса.

Покидая Табарку, они среди прочих припасов не забывали и про кускуссу. Это необычное изделие из муки проникло с Табарки на Сардинию (где табаркинцы осели в 1720 году), в Испанию (Новая Табарка) и на их родину в Лигурию.

Вверху: Портрет Антонио Патини и форзац его книги «Современный стольник, или Умение правильно рассадить всех за столом». Неаполь, 1694 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

Внизу: Форзац и портрет Бартоломео Скаппи из «Книги о кулинарном искусстве». Венеция, 1570

На Сардинии кускуссу превратилось в сокку (soccu): это блюдо тоже готовили, скатывая шарики из смоченной водой муки. Сборщики кораллов из Алассио и из Черво, промышлявшие в проливе Бонифачо, завезли кускуссу в Лигурию под названием сукку (succu); в Калазетте и в Карлофорте (города на Сардинии, где останавливались генуэзцы, возвращаясь с Табарки) этот же продукт стал называться каска (casca), а в Тулоне — куркуссу (courcoussou). Ж.-Л. Фландрии в своей книге цитирует парижанина Жан-Жака Бушара, который в 1630 году писал о жителях Прованса: «Они так же, как в Италии, кладут в суп изделия из теста. Орест ел подобное блюдо в Тулоне. Оно было с мелкими шариками — типа риса, которые потом сильно разбухли в кастрюле. Это блюдо пришло из восточной части Средиземноморья, и называют они его куркуссу».

Кускуссу производился и в Генуе — и тоже из муки грубого помола, полученной из пшеницы твердых сортов. Из муки и воды замешивали тесто и с помощью пресса изготовляли что-то вроде толстых спагетти, которые затем нарезались маленькими подушечками. Именно так — из соображений удобства торговли — пасту, которую раньше делали только в домашних условиях, начали изготовлять промышленным образом. Вскоре генуэзский диалект превратил кускуссу в скуккусу (scuccusu). Эту пасту клали в овощной суп, так же как это делалось на Табарке и в Тунисе и как до сих пор поступают в Средиземноморье — например, на Сицилии, где жили ловцы кораллов (город Трапани), в Лигурии, Сардинии и Испании.

* * *

Все эти «путешествия» кускуссу происходили между первой половиной XVI и концом XVIII века. Минестроне[6] (minestrone), в который иногда кладут еще ножку ягненка, — это тоже родственник кускуссу. Вообще, еда такого типа пришла к нам, по-видимому, из глубокой древности, но если мы говорим об истории питания, не так важно, когда именно появились те или иные блюда — это-то скорее информация для любителя этнографии, — важно, когда они стали популярными. Иными словами, древнее происхождение сообщает блюду известное благородство, нас же в первую очередь интересует, насколько оно было вкусным, питательным и доступным.

* * *