Происхождение вилки. История правильной еды

Люди побогаче могли наслаждаться привезенным из Америки напитком ацтеков — шоколадом. Поскольку в Америке не было сахара, жители Центральной Америки добавляли в напиток из какао ваниль («Индейское варево» по выражению Пьеро Кампорези[57]). В Испании же, где он имел большой успех среди знатных семей, в него стали класть сахар. Напиток был модным очень долго, однако настоящая популярность пришла к нему лишь с приемлемой ценой, то есть в конце XIX века, когда сначала одному голландцу, а потом и нескольким швейцарцам удалось изобрести эффективный способ обработки какао.

* * *

Кроме плодов из Америки в Европу были завезены индюки. Они быстро акклиматизировались и сперва обитали на виллах богатых испанцев и генуэзцев (которые видели в них сходство с павлинами), но очень скоро их стали держать на птичьих дворах, где индюшек разводили на мясо, а индюки проходили строгий отбор по способности к воспроизведению потомства (как происходит и до сих пор). По-видимому, у генуэзских торговцев птицей уже во второй половине XVI века можно было купить и «индейских кур»; стоили они по сравнению с другой домашней птицей дорого (не в последнюю очередь из-за своей экзотичности), но цена их довольно быстро снизилась, и многие итальянцы и по сей день едят индюшку на Рождество вместо гуся или каплуна.

Из всего американского импорта индюк был единственным источником животных протеинов. Кроме индюков в Европу были завезены морские свинки (называвшиеся также «индейскими свинками»), обнаруженные еще в самых первых экспедициях, но не ставшие сколько-нибудь значительным пищевым ресурсом. Вообще, если не считать соленой трески из Ньюфаундленда, Америка не обогатила европейскую диету протеинами. В Центральной Америке и на большей части континента к югу от Мексики, кроме западной прибрежной полосы (Чили и Перу), практически не было живности, с помощью которой могли бы прокормиться аборигены, не говоря уже о конкистадорах. Поэтому в основном из «новой Индии» привозили растения. Какао, очень быстро оцененное европейцами, акклиматизировать не удалось, его приходилось постоянно импортировать. Так же обстояло дело и с ананасами, которые сразу пришлись по вкусу конкистадорам.

А вот тыкву удалось акклиматизировать сразу, и вскоре стало понятно, что у этого овоща в Европе большое будущее. Привезенные из Америки виды тыквы (cucurbita реро — тыква обыкновенная и cucurbita maxima — тыква крупноплодная) дополнили существовавший в Европе до этого ассортимент тыквенных, представленный в основном так называемыми «мускатными тыквами»: начиная от зеленых кабачков и заканчивая гигантскими желтыми тыквами. Новые плоды благодаря своей высокой продуктивности вскоре стали привычными на столе деревенских жителей.

Пасленовые тоже прижились очень быстро: у нас есть сведения о том, что ростки помидора и картофеля уже в середине XVI века украшали ботанические сады в Испании и за ее пределами.

* * *

Картофель в XVII веке стал причиной настоящей катастрофы в Ирландии: она имела там такой успех, что стала монокультурой, и когда колорадский жук уничтожил все посадки, многие ирландцы вынуждены были просто эмигрировать, так как в стране наступил голод. В остальной части Европы лишь в конце XVIII века, а кое-где даже в начале XIX люди наконец убедились, что питаться клубнями действительно можно, несмотря на то, что большинство животных есть их отказывается. Картошкой кормили свиней, например, в Пруссии, а в XVIII веке пруссаки стали кормить ею французских пленных — в знак презрения. Французам, однако, эта еда вполне понравилась, и Парментье[58], вернувшись из плена, посоветовал всем своим соотечественникам питаться чудесным корнеплодом. Немцев это поразило настолько, что они и сами с усердием принялись за картошку и в результате даже заработали себе прозвище Kartoffeln, которое имеет такой же ироничный оттенок, как macaroni по отношению к итальянцам.

Индюки. Гравюра Пьера Белона, 1555

Battata virginiana (картофель). Гравюра из книги «Травник» Джона Джерарда, 1597

Картошка не сразу вошла в привычный рацион, потому что была «непонятна». Что бы там ни говорил Баттарра (а он пытается доказать, что из картофельной муки можно делать хлеб; см. главу «Библиография»), для картошки не могли найти места среди традиционных продуктов, как это произошло, например, с фасолью, очень похожей на уже известные в Европе бобы. А вот у картошки аналогов не было, к тому же плоды картофеля ядовиты, да и несозревшие клубни тоже. В общем, пройдет немало времени и уже закончится эпоха Нового времени, пока европейское общество привыкнет наконец к продукту, без которого немыслима сегодняшняя кухня.

* * *