Происхождение вилки. История правильной еды

В этом своем исследовании я пользовался в основном архивными документами, включая те, которые были изданы моими коллегами. В первую очередь назову книгу Н. Каллери «Сыроварение в Генуе в XV-XVI вв.» (N.Calleri.. L'arte dei formaggiai a Genova tra Quattro e Cinquecento. Genova, 1996), изданную факультетом новой и новейшей истории университета г. Генуи. У Каллери в печати сейчас находится статья про поваров («Cose da cuochi»), кроме того, Каллери работает сейчас над исследованием о тунце, в котором ему помогает Франсуа Думанж, директор Музея океанографии в Монако. О рыбе см. также книгу Чичилио об анчоусах (F.Ciciliot, E.Riccard. Archeologia del-Vacciuga. Csam, Vado Ligure, 1998). О сыре — I. Naso. Formaggi nel medioevo. II Segnalibro, Torino, 1990. Некоторые сведения об овощах я почерпнул из статьи К. Риккобене «Крестьяне и продавцы фруктов в Генуе в XV-XVIII вв.» (С. Riccobene. Ortolani е rivenditori di frutta a Genova tra il XV-e il XVIII secolo // «La Berio», n. 2, Genova, 1995) По истории потребления мяса полезными для меня оказались три работы Г.Пуп-по, в которых он собрал большую часть документов на эту тему из Пьемонта, Пьяченцы, Кремоны и Генуи: его дипломная работа Lapproviggionamento della came a Genova nel XVIII secolo (1992-1995 гг.) и статьи Le cami piemontesi a Genova nel XVIII secolo (Greggl mandrie e pastori nelle Alpi occidentali, a cura di R. Comba, A. Del Verme, I. Naso, Societa pergli studi storici, archeologici ed artistici della provincia di Cuneo, Cuneo-Rocca de Baldi, 1996), и Lappwwigionamento della came a Genova nel XVIII secolo («La Berio», Nsi, 1994).

Что касается истории потребления: К. Фламмия, Г. Вилла, Р. Вилла (премия Черетто за 1998 г.), Б. Джулиани собрали внушительное количество меню эпохи Нового времени по частным архивам генуэзцев, флорентийцев, римлян и неаполитанцев, а также парижан и даже монахов из монастыря Сан Джероламо ди Корнильяно. Сейчас этот труд дорабатывается и скоро выйдет в печать.

Я воспользовался также весьма умной и веселой книжкой Ф. Портинари «Вкусовые удовольствия» (F. Portinari. Il piacere della gola. Camunia, Milano, 1986) и несколькими работами П. Кампорези, такими, как «Земля и луна» (La terra е la luna. Milano, 1989), в которой можно найти много информации о королевской кухне и весьма глубокий ее анализ, а также: «Il pane selvaggio», Il Mulino, Bologna 1983; «Il paese della fame», Il Mulino, Bologna, 1985; «La came impossible», Il Saggiatore, Milano, 1989; «Mito gastronomico e verita alimentare», EEmilia Romagna, Milano, 1974; «Il brodo indiano», Garzanti, Milano, 1990. Кстати о «brodo indiano» (т.е. индейском бульоне, или горячем шоколаде) существует интересная книга С.Д. Кое и М.Д. Кое «Подлинная история шоколада» (S.D. Сое е M.D. Сое. La vera storia del cioccolato. Rosellina Archito, Milano, 1991). Любопытное издание того же издательства — «Письма о еде одному неаполитанскому гурману» А. Дюма (A. Dumas Lettere sulla cucina a un sedicente buongustaio napoletano), в которой автор «Трех мушкетеров» рассказывает, например, о том, как жители Магриба жарят барашка. О соли см. J.-C. Hocquet Il sale е il potere. Ecig, Genova, 1990.