Химический состав пчелиного меда Зрелый мед имеет вид густой, прозрачной, слегка окрашенной сладкой и ароматной жидкости, с удельным весом 1,11—1,12. Химический состав у разных сортов меда различен и зависит от вида растения, с которого собран нектар, от почвенных и климатических условий. В меде содержится около 60 различных веществ. Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта меда. Так, например, в акациевом меде глюкозы содержится 35,98 %, фруктозы – 40,35 %, в гречишном – глюкозы 36,75 %, фруктозы – 40,29 %. Липовый мед содержит 36,05 % глюкозы и 39,27 % фруктозы. Хлопковый мед включает в себя 36,1 % глюкозы и 39,40 % фруктозы. Кроме фруктозы и глюкозы, в меде содержится и около 3 % более сложного сахара – сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (до 20 %). В процессе превращения нектара в мед под влиянием ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы на более простые углеводы – глюкозу и фруктозу. Следует отметить, что углеводы относятся к наиболее легко усвояемым питательным веществам. Но и среди них по степени всасывания на первом месте стоят простые углеводы (моносахариды), к которым относятся глюкоза и фруктоза. Сложные углеводы – дисахариды (свекловичный сахар, сахароза) и полисахариды (крахмал, клетчатка и др.), прежде чем всосаться в кровь, должны под влиянием пищеварительных ферментов разложиться до простых сахаров (глюкозы), но на это тратятся время и энергия. Таким образом, пчела, превращая сложные углеводы нектара в простые, облегчает усвоение углеводов организмом человека. Углеводы для организма человека являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 г углеводов освобождается 4,1 больших калорий энергии. При этом для окисления углеводов требуется меньше кислорода, чем, например, для окисления жиров. Следовательно, на усвоение организмом углеводов требуется меньше энергии, чем на усвоение белков и жиров. За счет окисления углеводов человек получает 50 % всей необходимой энергии. В организме имеются запасы углеводов в виде гликогена печени и мышц – в среднем около 350 г. При работе гликоген превращается в глюкозу; последняя, сгорая, освобождает энергию, идущую на выполнение той или иной работы. Основными потребителями глюкозы как энергетического материала являются нервная система и скелетные мышцы. При снижении в крови количества сахара падает как умственная, так и физическая работоспособность, поэтому для быстрого восстановления работоспособности спортсмены, например, принимают глюкозу непосредственно на старте и даже во время длительной физической нагрузки. Таким образом, мед как пищевой продукт – источник ценнейших, легкоусвояемых углеводов, являющихся основным энергетическим сырьем: 100 г меда дают организму 335 калорий энергии. С точки зрения калорийности мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и другие продукты. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других, очень ценных для организма, веществ, что ставит мед на особое место среди диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и др. Ферментами называются особые органические вещества, весьма малые количества которых значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. При этом каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу сходных по химическому составу веществ. Так, инвертаза меда способствует превращению свекловичного сахара (сложного углевода) в глюкозу и фруктозу, т. е. в простые углеводы. Диастаза меда превращает крахмал (сложный углевод) в более простые сахара – дисахариды. Ферменты попадают в мед как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом глоточных желез). Наличие в меде диастазы и других ферментов указывает на то, что мед является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным. Поэтому определение ферментов в меде лежит в основе, установления его натуральности. При нагревании меда до 60 °С ферменты разрушаются, а мед становится простой смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем. Такой мед лишается многих своих целебных качеств. В меде, кроме углеводов, содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3 %), вода (15—20 %) и минеральные вещества (0,05—0,5 %). Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Следует подчеркнуть, что количество многих минеральных веществ в меде почти такое же, как и в крови человека. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимо для переноса кислорода кровью и т. д. Мед содержит и микроэлементы, такие как марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и др. Микроэлементам, т. е. элементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малых количествах, принадлежит огромная роль в нормальной деятельности многих систем. Так, например, медь необходима для нормального кроветворения, и при ее недостатке в пище развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы. За счет минеральных веществ мед является питательным продуктом с потенциальной щелочностью, т. е. при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более темные сорта, более богатые минеральными веществами, обладают и большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительная роль меда в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока. Мед включает ряд органических кислот (яблочную, винную, лимонную, молочную, щавелевую) и витамины. Из витаминов в меде находится относительно большое количество витаминов В2, РР, С. По последним данным, в нем обнаружены также витамин В6, пантотеновая кислота, витамин Н, фолиевая кислота, витамины К и Е. Постоянной примесью меда является цветочная пыльца, за счет которой мед обогащается витаминами и белковыми веществами. В килограмме меда обычно содержится около 6 тыс. зерен пыльцы. Наличие пыльцы в меде свидетельствует о натуральности меда. По характеру пыльцы можно судить, с каких растений собран пчелами нектар, и, следовательно, установить сорт меда. В меде имеются так называемые биологически активные вещества, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус. Кроме того, было установлено, что в меде содержатся ростовые вещества. Если срезанные с дерева ветки обработать водным раствором меда и посадить потом в землю, то они быстро укореняются. Аромат меда зависит от наличия в нем небольших количеств эфирных масел – пахучих веществ растений. В меде содержатся также красящие вещества (каротин и др.).
