Прованс от A до Z

Некоторое недоверие внушают также заверения, что чеснок нейтрализует яд змей и насекомых, излечивает проказу, астму, коклюш, предохраняет от холеры и дурного глаза — последнее в рифму: «Bon ail contre mauvais oeil».

В истории чесночной медицины, во всяком случае в Провансе, весьма популярна легенда о четырех ворах. Дело якобы происходило в Марселе в 1726 году, когда жители сотнями умирали от чумы. Эти четыре вора (в наши дни их функции выполняют юристы страховых компаний) залезали в опустевшие дома умерших и похищали все наиболее ценное. Постепенно они обнаглели, притупили бдительность, их поймали и призвали к ответу. На их счастье, судья проявил любознательность. Он поинтересовался, каким образом им удавалось посещать дома, пораженные заразой, и оставаться невредимыми.

Воры почуяли свой шанс, началась торговля о смягчении наказания, и в конце концов они поделились своим секретом, выдали рецепт целебного эликсира, предохранявшего от всех недугов. В те времена этот эликсир оказался, должно быть, эквивалентом открытия пенициллина. Он сразу же получил название le vinaigre des quatre voleurs — уксус четырех воров. Состоит он из уксуса, абсента, розмарина, шалфея, мяты, а главное — чеснока. Абсента в наши дни не достать, но его роль неплохо выполнит пастис. Неудивительно, что марсельцы стали горячими поклонниками чеснока и остаются таковыми по сей день.

Не существует сомнений относительно иных, менее драматических здравоохранительных свойств чеснока. Чеснок антисептик, ингибитор активности бактерий, он богат витаминами В и С. Медики утверждают, что потребление чеснока уменьшает вероятность возникновения рака желудка, сердечно-сосудистых заболеваний; чеснок очищает кровь.

Увы, зато он эффективно загаживает дыхание. Чесночное амбре изо рта считается неприятным с незапамятных времен. Говорят, что французский король Генрих IV начинал утро, съедая натощак зубок чеснока. Современники Анри утверждали, что дыхание их монарха с двух десятков шагов сшибает с ног быка. Известно о нем также и то, что он пользовался популярностью среди современниц, что позволяет предположить у них иммунитет против чесночного запашка, приобретаемого скорее всего обильным собственным потреблением этого продукта сельского хозяйства.

Aioli Чесночный майонез

Провансальский поэт Фредерик Мистраль, человек поэтически гладкой фразы и практического склада ума, выделял среди многочисленных достойных восхищения свойств этой приправы ее способность отгонять мух. По результатам своих наблюдений могу добавить, что aioli столь же эффективно отгоняет и людей, особенно привыкших к меню, не опирающемуся на чеснок в качестве основного ингредиента. Aioli — лакомство не для слабаков с застенчивыми вкусовыми рецепторами.

Если подойти формально, то это майонез. Но майонез сильный духом, в сравнении с которым обычный все равно что плавленый сырок в сопоставлении со зрелым камамбером. Почему — это можно понять, ознакомившись с классическим рецептом.

На восемь человек нужны шестнадцать зубков чеснока, три яичных желтка и около полулитра наилучшего оливкового масла. Чеснок следует очистить, опустить в ступку и растолочь в кашицу. Добавить желтки и чуток соли, размешать до однородной консистенции. Затем, не переставая перемешивать, понемногу, по капле, добавлять оливковое масло. Когда вы употребите таким образом половину масла, aioli превратится в густую массу. Остаток масла, не прекращая помешивать, можно вливать равномерной струйкой. Продукт при этом густеет до почти твердого состояния, то есть доходит до кондиции. Добавив несколько капель лимонного сока, aioli можно подавать с картофелем, вареной соленой треской, перцем, морковью, свеклой, крутыми яйцами, а также прованскими улитками, les petits gris.

Нетрудно сообразить, что порция этого яства — серьезная нагрузка для желудка. Поэтому легко соблазниться советом одного провансальского писателя, рекомендующего «проделать прованскую дыру», trou provençal, в процессе приема этого блюда. Такую дыру в острой и весьма весомой пище, по его мнению, способен проделать стаканчик marc, водки из виноградных выжимок. Предполагается, что через сотворенную таким образом дыру легче проскользнет в перегруженный желудок остальное несъеденное. Практичный Мистраль, без сомнения, одобрил бы этот совет. Но интересно мне, как он оценил бы дальнейшее развитие традиционного aioli, меня восхитившее, несмотря на то что я пока еще не имел возможности лично ознакомиться с ним на практике. Это явление — язык не поворачивается назвать его просто блюдом — носит название aioli dansant, айоли в танце.