Прованс от A до Z

С тех пор обстановка коренным образом изменилась, однако иностранец, l’étranger, или на провансальском диалекте l’estranger, все еще остается фигурой примечательной и не обязательно прибывшей из-за дальних рубежей. При мне жители Руссильона, на северном склоне Люберона, титуловали иностранцами жителей Кюкюрона, находящегося на южном склоне того же Люберона, в тридцати километрах. Иногда не надо и за тридцать километров ходить, чтобы попасть к l’estrangers. Скажем, вы живете на равнине, а в трех километрах от вас притулился на холмике хутор. Думаете, там живут ваши соседи? Хоть и не щека к щеке, но все же соседи? Как бы не так. «Эти, с горы». Les gens du haut. И если это обозначение кажется не слишком дружелюбным, то еще более колюче звучит ярлык из двух букв: Е. P. — estranger provencal. Так называют любого прохожего с незнакомой физиономией.

Таким образом, можно видеть, что существуют разные степени чужедалья. Наиболее сильная отчужденность проявляется к людям иной расы, живущим в другом мире, — таковы в первую очередь парижане.

В отличие от англичан, однако, провансальцы не выдумывают для иноземцев обидных прозвищ, называя бельгийцев бельгийцами, а немцев немцами. Разве что иной раз, очень редко, можно услышать об англичанине: rosbif.

С течением времени население все больше отрешается от оседлости, семьи не прикреплены к земле, деревенское родовое общество распыляется. Идет к тому, что слово «иностранец» просто отомрет за ненадобностью. Мой ментор мсье Фаригуль, следящий за взаимоотношением национального и международного, местного и пришлого с пристальным вниманием, уверен, что как-нибудь заботящиеся о нас мудрые руководители, которых он называет «наши друзья-кретины из Брюсселя», объявят это слово недопустимым и оскорбительным. Но до тех пор мы с полным правом можем рассматривать пришельцев из соседних деревень с доброй толикой подозрительности.

Été Лето

Время к полудню. Температура уже за сорок четыре, но все еще растет. Лето. На завтрак свежий инжир, нагретый солнцем. Собаки спят в тени. На террасе кафе летний винегрет языков: перекатываются картофелины во ртах англичан, резко лают немцы, глухо рокочут голландцы. Розы взрываются цветом и ароматом. Многоцветие полей напоминает палитру художника: лаванда, подсолнух, пшеница, бутылочно-зеленый виноград… Плавание в бассейне по ночам. Запах горящего розмарина на барбекю. Воздух сух и горяч. Иногда думаешь: хоть бы солнце взяло выходной, что ли.

Étoilés Звезды

Одна из многих прелестей исследования Франции состоит в том, что здесь путешествуешь не за счет желудка. В какой бы уголок этой страны ты ни прибыл, нигде приличная еда не окажется вне пределов досягаемости, и найти ее очень просто. К тому же помочь тебе вызываются десятки путеводителей. К сожалению, многие из них пытаются оживить гастрономическую информацию литературными изысками, заставляя голодного читателя перерывать груды ненужной ему информации в поисках дежурного блюда. Чтобы этого избежать, я следую лаконичным рекомендациям пухлого «красного классика» — гида «Мишлен», издающегося вот уже сто шесть лет.

Этот ценный источник перечисляет более девяти тысяч отелей и ресторанов, информацию подает точно, деловито и суховато, избегая всплесков руками и восклицаний. Мнение свое путеводитель выражает сжато, без превосходных степеней и преувеличений. Поэтому несколько удивляет реакция на ежегодный выход в свет очередного выпуска «Мишлен». Периодическая пресса всякий раз поднимает шум, раздуваются эмоции, создаются и пятнаются репутации — и все из-за маленькой интересной эмблемки, международно признанного символа высокого качества работы кухни, из-за мишленовской звезды.

Собственно, на звезду она вовсе и не похожа, больше смахивает на перегруженную розетку или на круглое миндальное печенье. Собственно, так эту «звезду» в гастрономических кругах чаще всего и называют. Но именитого повара все же почитают звездой, а не круглым мучнисто-кондитерским изделием. В общем, как этот символ не назови, а ве́сом он в рестораторском бизнесе отличается чрезвычайным. Присвоение его всегда повод для торжества, а лишение приводит в отчаяние.

Традиционно мишленовские звезды стянуты к Парижу и его окрестностям, далее к югу через Бургундию вплоть до Лиона и с новой силой вспыхивают на Лазурном берегу (Кот-д’Азюр). До недавнего времени Прованс славился лишь своим крепким aioli да еще более основательным pieds et paquets, овечьими ножками и рубцом, но никак не утонченными кулинарными шедеврами, требующими богатого воображения создателя и вызывающими слезы восторга у мишленовских инспекторов и сопряженные с ними звезды на страницах путеводителя. Но времена меняются.