Прованс от A до Z

Но как ни произноси, a herbes de Provence останутся бесподобными, знаменитыми, уникальными. Они вызывают в воображении солнечные склоны, простую вкусную еду на свежем ветерке. Они прекрасно переносят дальнюю дорогу, не портятся, их не обязательно употреблять — и не обязательно внутрь — в свежем виде. Месяцы и годы они сохраняют свои ароматы и свойства. Отсюда их популярность среди владельцев épiceries, бакалейных лавок, кулинарных заведений всякого рода, а также сувенирных лотков. Они встречались мне в аэропортах и на бензозаправках, в ангарах супермаркетов и в гастрономических бутиках «Фошона», их продают в стеклянных пузырьках, в крошечных керамических горшочках, двухслойных бумажно-полиэтиленовых пакетиках, в полотняных мешочках. Иногда содержимое их превращается в пыль в результате воздействия времени и транспортировки, теряя всякое сходство с исходным продуктом. Следует признать, что весьма часто этого сходства не существовало вовсе, мешочки набивают совсем не тем, за что их содержимое выдают.

Большинство ароматических трав, продаваемых во Франции — по оценкам, около восьмидесяти процентов, — поступает из-за границы. Турецкий лавр, египетский майоран, марокканский и испанский тимьян, испанский розмарин чудесным образом превращаются при расфасовке и упаковке в herbes de Provence. Естественно, что травники Прованса приняли против этого меры. 28 ноября 2003 года родилась «красная метка», законодательная гарантия подлинности происхождения и качества, весьма схожая с системой appellation, давно используемой для вин. Кроме требования местного происхождения утвержден состав смеси: девятнадцать процентов тимьяна, двадцать шесть процентов розмарина, три процента базилика, двадцать шесть процентов орегана и двадцать шесть процентов чабера. Правда, не уточняется, какого из двух с лишним десятков типов чаберов. Эта официально одобренная смесь местной расфасовки снабжается «красной меткой», и вы получаете гарантию подлинности продукта.

Но как всегда, когда в Провансе речь заходит о чем-то съестном, возникают разногласия. Попробуй заставь повара изменить свои многолетние привычки. Он использовал и не перестанет использовать свои рецепты, скажем, розмарин для баранины, можжевельник для дичи и говядины, шалфей для свинины и картофеля, фенхель для рыбы, тимьян для кролика и мяса-гриль, эстрагон для цыплят и телятины, лавровый лист для рыбы и говядины, базилик для томатов и супа, чабер для сыров. Одна из провансальских поваренных книг высокомерно замечает: «Смешивание трав категорически недопустимо».

Я лично так не считаю. Готовя на гриле, я всегда сдабриваю мясо, дичь, рыбу смесью трав и считаю, что это улучшает вкус еды. Мало этой ереси, я держу возле очага мешок с обрезками нашей живой изгороди из розмарина и горстями швыряю их на угли вне зависимости от того, что готовлю. Запах получается потрясающий и всегда вызывает в памяти посещение несколько лет назад какого-то деликатесного рая на окраинах Лонг-Айленда. Там продавались веточки розмарина, обернутые в целлофан, по одной в упаковке, величиной не больше моего мизинца, по полтора доллара за штучку. И вряд ли тот розмарин прибыл из Прованса.

Многие травы применяются лишь на кухне, но некоторые можно встретить и в медицинских кабинетах. Millepertuis, зверобой, на масле — классическое средство, облегчающее боль после ожогов. Ореган в чистом виде — мощное дезинфицирующее средство, говорят, помогавшее предохраниться от чумы. Вытяжка из розмарина хороша для кожи головы и против несварения желудка. Дикорастущий тимьян помогает бороться с изнуряющим кашлем и астмой. Базилик смягчает боли в желудке. Можжевельник облегчает страдания ревматиков. Чабер парадоксальным образом совмещает несовместимое, повышает половую потенцию и лечит диарею. Кажется, нет хвори, против которой не нашлось бы целебной травки на полях и склонах Прованса — кроме разве что весьма популярной среди французов ипохондрии.

Hiboux et Hérons Совы и цапли

Если бы в Провансе учредили приз самой нахальной и вездесущей птице, его непременно получила бы черно-белая разбойница сорока. Даже во время охотничьего сезона, когда птицы более благоразумные удаляются в сторону Экса или Авиньона, сороки продолжают скакать повсюду. Могут устроить шумную разборку посреди шоссе, растаскивая по клочкам раздавленную полевую мышь; прыгают вокруг мусорных контейнеров, дожидаясь, пока из переполненных полиэтиленовых мешков вывалится какая-нибудь аппетитная гниль, прочесывают виноградники в надежде обнаружить зрелый трупик удобного размера. Подозреваю, что именно такая неаппетитная диета спасает их от зарядов дроби из охотничьих двустволок. Ни в одном руководстве для поваров, ни в одной кулинарной книге не встречал я рецептов блюд из сороки. Возможно, потому, что первая же съеденная вами сорока станет вашим последним блюдом на земле. Или, по крайней мере, причиной крупных желудочно-кишечных неприятностей.