Прованс от A до Z

Название восходит к провансальскому слову tapeno — каперс. Каперсы — важная составляющая рецепта тапенада. Состав может меняться в зависимости от наклонностей изготовителя, но я рекомендую следовать наставлениям мсье Менье, марсельского повара, считающегося изобретателем тапенада. Вот его рецепт более чем столетней давности:

• Возьмите 200 граммов черных оливок, удалите косточки. Разомните в ступке, добавив 200 граммов каперсов, 100 граммов филе несоленых анчоусов, 100 граммов тунца в масле, столовую ложку острой горчицы, pas mal de poivre, перца не жалейте, и щепотку fines herbes, резаных прованских травок.

• По мере измельчения всего этого постепенно добавляйте оливковое масло, всего около 200 миллилитров.

• В конце процесса влейте стопку коньяку.

Полученная густая темная масса обладает одуряющим ароматом, поблескивает маслом и изумительна на вкус. Ее наносят на маленькие кусочки поджаренного хлеба. Однако ограничиться использованием тапенада лишь для намазывания на хлеб — преступное недомыслие. Попробуйте закуску со сваренными вкрутую яйцами перепелки, с помидорами, со свежим козьим сыром, с простой жареной рыбой, с холодным овощным омлетом. Видел я и едоков жареного картофеля, обильно приправляющих чипсы тапенадом, и любителей, поглощающих тапенад столовыми ложками, — все благо, что во благо.

Слышал я, что некоторые испытывают непреодолимое отвращение к пище черного цвета, вызванное, вероятно, злоупотреблением в ранней впечатлительной юности ризотто с чрезмерно смуглой каракатицей. Для них замените черные оливки зелеными, и цвет тапенада изменится соответственно базовой составляющей.

Tarasque, La Тараск

Почва Прованса отлично приспособлена для выращивания на ней мифов о монстрах и курьезах. Здесь издавна плодились всякие драконы, единороги, гигантские сардины, змеи неимоверного размера, но чемпионом чудищ, вне всякого сомнения, следует признать кошмарного Тараска из Тараскона.

Представьте себе, что в период расцвета царствования этого дракона, где-то в IX от Рождества Христова веке, выходите вы прогуляться по берегу Роны. Воздух чист и свеж, река успокоительно журчит в прибрежных камышах, вы блаженно вслушиваетесь в щебетание мелких пташек. Как вдруг, без всякого предуведомления, воды реки расступаются и перед вами предстает кошмарное чудище, желающее перекусить. Некий очевидец, каким-то образом уцелевший после свидания с монстром, оставил его описание. «Выше коровы, длиннее лошади, мордою лев и голова львиная, зубы что шпаги, весь в грубой чешуе колючей, лап у него шесть, когти что сабли, а хвост змеиный, толстый, длинный». Добавьте к этому склонность к человечине, злобный характер и жуткую вонь из пасти. Таков Тараск.

Не диво, что обитатели Тараскона не стремились к встрече с этим драконом и всячески старались от него избавиться. Но тщетно, все попытки устранить эту угрозу проваливались. Однажды дюжина храбрых охотников устроила на берегу засаду — вернулись с охоты лишь шестеро, остальные послужили завтраком. Оставалось надеяться лишь на чудо. И, как во всех сказках, чудо наконец произошло.

В Тараскон прибыла святая Марта с миссией обратить местных язычников в христианство. Для успеха мероприятия ей необходима была броская рекламная акция. К тому же христианская святая не собиралась мириться с языческим предрассудком. Она отправилась к Роне и застала дракона пожирающим очередного бедолагу. Святая Марта не испугалась, окропила монстра святой водицей, подняла над ним деревянный крест, и mirabile dictu, чудесным образом, монстр принялся котенком тереться о ноги святой.

Дальнейшее излагается в двух вариантах. Тараска не то привели в город и забили как скот, не то святая Марта отослала его обратно в реку и велела больше на поверхности не показываться, что Тараск и исполнил. С тех пор дракон более не беспокоит население Тараскона, если не считать посвященного ему ежегодного праздника в конце июня, в День святой Марты.

Taureau de Camargue Камаргские быки

Травы в Провансе, как уже упоминалось, не хватает, потому и коров не видно. Но любители говядины не отчаиваются, находя утешение в существовании черных камаргских быков. Единственное мясо во Франции, имеющее свой Appellation d’Origine Contrôllée.

Камаргские быки миниатюрны. Самцы чуть выше метра, весят от двухсот девяносто трех до четырехсот пятидесяти килограмм. Самки еще меньше. Живут эти жвачные парнокопытные на свободе в болотистой дельте Роны рядом с фламинго и лошадьми, а следят за ними камаргские ковбои, gardians.