Прованс от A до Z

Как и многие другие остроумные практические затеи, bouffadou, буффаду, отличается практичностью и незатейливостью. Это прямая сосновая ветка, на всю длину высверленная по оси, то есть превращенная в трубку. Направь трубку на очаг, приложи удаленный от пламени конец ее к губам, подуй — и огонь разгорится ярче, оживут дотлевающие угольки. И усы не подвергаются риску возгорания. Статистика, правда, не сообщает о пожарах под носами лозерских горцев, но изобретение буффаду позволяет заподозрить, что такие случаи имели место в прошлом.

Разумеется, такая блестящая идея не могла не распространиться по планете, и вскоре в Провансе тоже появились приборы, основанные на том же принципе действия, но улучшенные, усовершенствованные, обладающие новыми возможностями.

Провансальский буффаду выполняется не из дерева, а из железа, часто снабжается латунным нагубником с одной стороны и прочным крюком с другой и служит, таким образом, не только для наддува, но и в качестве кочерги. Этим в высшей степени полезным приспособлением должен оснащаться каждый камин.

Bouillabaisse. Буйабес

Это явление называют тушенкой, супом из золота, мистическим снадобьем, магическим синтезом, пляжной шамовкой, божественным соблазном, а также тем, ради чего Господь создал рыбу. Ему посвящены в высшей степени прочувствованные поэтические строки. Венера, говорят, обкармливала им своего супруга, Вулкана, дабы тот заснул и не мешал ее шашням с Марсом. По поводу источников и составных частей этого явления велись и ведутся жаркие споры, и конца им не видно. Он располагает собственной хартией! Нет, это не просто блюдо к столу.

Происхождение буйабеса, правда, усложненностью не отличается. Возвращаясь с уловом, рыбаки средиземноморских деревень сортировали рыбу. Та, что не подходила на продажу, откладывалась для ужина. Разводили огонь, подвешивали над ним котелок, вода вскипала, в воду летела рыба, добавлялось что было под рукой. Только и всего. Название bouillabaisse объясняется как сокращенное от bouillon abaissé, то есть уваренный, «опустившийся» густой бульон.

Благодаря французскому гению усложнять все, особенно относящееся к еде и питью, эти дни первозданной простоты безвозвратно канули в прошлое. Рыбачий ужин задокументировался, оброс историей, рецептурой, различающейся в деталях, а если верить ее апологетам, резко противоречивой, «единственно верной» и кощунственной. Рецепт рыбного супа меняется на всем протяжении средиземноморского побережья Франции. Марсель, Тулон, Антиб защищают каждый свои взгляды на то, что можно и чего нельзя. Белое вино? Непременно — согласно одному рецепту, ни в коем случае — согласно другому. Картофель? «Да вы что!» — возмущается один знаток. «Да как же без него!» — негодует другой. Гренки, натертые чесноком? Абсолютная необходимость или же, соответственно, святотатство, смотря по тому, какого знатока вы слушаете. Попутно напоминаю, что Прованс — край знатоков.

В Марселе подошли к теме наиболее серьезно. Так же как когда-то там присвоили пастис — le vrais pastis de Marseille, — теперь мобилизовали значительные усилия, дабы убедить публику, что нигде, кроме Марселя, вам не найти буйабес, приготовленный в строгих правилах искусства. Ибо в Марселе таинство его приготовления совершается в соответствии со статьями официально утвержденной хартии буйабеса.

Хартию эту, естественно, испекли в том же Марселе, собрав для этого консилиум шеф-поваров. Произошло это в 1980 году, а цель ставилась самая благородная: предохранить простого, несведущего гражданина с улицы от подделок. Участники совещания определили ингредиенты, пропорции, технологию приготовления и сервировки буйабеса. Разумеется, при этом внушалось, что каждый, кто обратится в заведение, к хартии не примкнувшее, получит жалкий фальсификат настоящего божественного блюда.

Один из самых известных ресторанов Марселя, «Мирамар» на набережной порта, разумеется, принял эту хартию. Вы заказываете здесь то, что называется в меню «La vrais bouillabaisse Miramar» (разновидность «La vrais bouillabaisse Marseillaise»), и к вам в тарелку попадает следующее: морской скорпион, рыба-солнечник, морской угорь, морской петух, рыба-удильщик, пинагор, томаты, картофель, лук репчатый, чеснок (!!!), шафран, тмин, фенхель, оливковое масло, петрушка, перец, соль.