Прованс от A до Z

Как бы ни обстояло дело с cochonglier, охотничий сезон ограничен, соблюдение сроков строго контролируется. В Провансе он стартует обычно во второе воскресенье сентября и оканчивается по-разному, в зависимости от вида животных. Отстрел куропаток разрешен до 30 ноября, зайца — до 25 декабря, кролика, фазана, оленя, sanglier — до 11 января. Открытие сезона является настоящим адом кромешным. Ранним утром заветного сентябрьского воскресенья округу оглашает ликующее гавканье множества собак, дорвавшихся наконец до леса после скучного года, проведенного в постылых конурах. Учтите, что лай даже одной милой собачки при нормальных атмосферных условиях разносится на несколько километров. Лают они во всю глотку, непрерывно, дикая какофония напоминает настройку инструментов — с преобладанием фаготов — каким-то кошмарным ансамблем сельских любителей. На фоне лая все же различим перезвон навешенных на собачьи ошейники clochettes, колокольчиков, а также не слишком осмысленные вопли, проклятия, свист их хозяев. Время от времени всему этому аккомпанируют разрозненные хлопки ружейных выстрелов. Лесная дичь, если у нее не заложило уши, немедленно ретируется в более отдаленные части Люберона.

Акустический шторм продолжается вне зависимости от наличия дичи примерно до полудня, когда охотники удаляются домой для приема пищи. Иногда в сопровождении собак. Но часто дорвавшихся до природы собак уже не дозваться, они продолжают шнырять по лесу до вечера, все так же гавкая и дребезжа колокольчиками. В конце концов жажда выгоняет их из лесу, охрипших и уставших; они спускаются с холмов в поисках воды. Мы уже привыкли к виду нескольких псов, лакающих воду из нашего пруда, и по телефону вызываем их владельцев. Так завершается первый день охотничьего сезона.

С приближением зимы утренняя пальба становится все жиже, возможно, потому, что холод не способствует долгим прогулкам по полям, возможно же, из-за того, что там уже давно нет никакой дичи. Время от времени можно все же нарваться в зарослях на одного-другого оптимиста, «вышедшего прогуляться с ружьецом», как они выражаются. Не слишком приятные ощущения переживал я, наткнувшись на безмолвную фигуру в камуфляже, притаившуюся за кустом с ружьем на изготовку. Особенно волнительны эти встречи в сумерки, когда дрозды возвращаются в лес из виноградников. Вечером спрятавшийся охотник неразличим уже на расстоянии в полтора десятка шагов, о его присутствии узнаешь совершенно для себя неожиданно по звуку выстрела, направленного, судя по звону в ушах, прямо тебе в лоб. Я уже подумывал, не навесить ли колокольчик на собственную шею, на всякий случай, для безопасности. Не думаю, что меня можно принять за дрозда или даже за sanglier, но береженого Бог бережет.

Прогуливаясь по Провансу, вы иной раз натыкаетесь на таблички, предупреждающие вас, что вы шагаете по частной собственности, propriété privé, что chasse здесь gardée, то есть участок имеет законного хозяина и охота без его разрешения здесь никоим образом не дозволена. На предупреждения эти здесь в основном плюют, что побудило владельца удаленного изолированного участка к северу от Апта к более серьезным обещаниям. Его табличка объявляла, что нарушителей будут отстреливать, а недостреленных — преследовать в судебном порядке. Я обратился к одному из местных знатоков за разъяснением, насколько законны и действенны такие обещания. Он выразил мнение, что, пожалуй, вполне законны, но отстреливать следует лишь движущихся нарушителей — так сказать, птицу в полете. Стрелять же в неподвижную цель в высшей степени неспортивно.

Chèvre. Козий сыр

Травы в Провансе для коров недостаточно, поэтому они предпочитают более сочные пастбища севера Франции. Козы не столь прихотливы, довольствуются листьями подсолнуха и дынными корками, пучками тимьяна и чабреца, геранью и чертополохом — всем, что найдут в неогражденных садах на склонах холмов Прованса. Эта скудная диета дает нам один из самых замечательных сыров — chèvre, шевр.

Население Средиземноморья питается этим сыром уже дюжину тысячелетий, римляне считали его более питательным, чем сыры коровьи или овечьи, а Одиссей без сыра не переступал порога своего дома. В Средние века козий сыр настолько уважали, что использовали вместо денег. В наши дни во Франции производят около сотни разновидностей козьих сыров, главным образом в областях к югу от Луары.

В момент благодушия провансалец может признать, что все эти сыры просто великолепны. Он, правда, тут же поспешит добавить, что все же они чуть менее великолепны, чем козьи сыры Прованса. Наиболее широко известен из них, пожалуй, банон, о котором уже говорилось в этой книге, но любой знаток непременно упомянет как минимум еще два сорта.