Прованс от A до Z

Наконец, последний фонтан бульвара Мирабо — фонтан короля Рене, достойный памятник человеку, популярному среди потомков. Именно le bon roi René, добрый король Рене, завез в Прованс индеек, шелковичного червя и мускатный виноград. Он известен также как покровитель искусств и вообще просвещенный монарх. Кроме того, он проявил себя очень добрым дядей, завещал Прованс — весь, целиком — своему племяннику Шарлю. Король Рене возвышается над бассейном, у ног его стопка книг, в одной руке скипетр, в другой гроздь винограда, взгляд его направлен вдоль зеленого туннеля, образованного высаженными на бульваре деревьями, — один из лучших видов Экса. Как вам скажет любой житель города, вид, достойный доброго короля.

D

Daube à la Provençale. Тушеное мясо по-провансальски

Едва ли кто-то включает погоду в рецепт, да и в меню ее учитывают не часто. А ведь погода существенно влияет на восприятие пищи. В городах этого можно не заметить, там люди больше времени проводят в помещениях, где кондиционирование воздуха и отопление создают более или менее постоянный искусственный климат. В сельской местности все иначе. Один мой парижский знакомый, иногда нас навещающий, убежден, что в деревне больше погоды, чем в городе. Или же если не больше, то ее острее ощущаешь. Ветер, дождь, солнце, снег — то, что он в городе наблюдает за окном или на экране телевизора, — вдруг встречаются ему наяву, он сталкивается с природой лицом к лицу. Заметил он также, что природные явления влияют на его аппетит. По его утверждению, с повышением температуры в него «меньше влезает» и потребляет он более легкую пищу. Это снижение аппетита не мешает ему, однако, требовать к своему дню рождения cassoulet, кассуле, — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Не сказал бы, что это наиболее подходящее блюдо для августовской жары.

В прежние времена, когда не было холодильников и движение продовольствия по земному шару не приобрело современного глобального характера, диета человека в сильной степени зависела от климата. Земляника под Рождество или фазан в июне были непозволительной роскошью. Меню менялось с переменой времен года. Мы ждали первой спаржи и проводили лето без трюфелей, и предвкушение улучшало вкус долгожданного продукта.

Современный Прованс не страдает от недостатка морозильников-холодильников, супермаркетов и деликатесных лавок, но ориентироваться в питании на время года, по моему мнению, все же следует. Легкая пища весной и летом, более основательная осенью и зимой. Мне кажется странной популярность в местных ресторанах daube à la Provençale, доб а-ля провансаль, в летний период, так же как и другого весьма калорийного пункта меню, pieds et paquets, представляющего собой смесь овечьих ножек и потрохов, ибо для меня доб — пища холодного сезона, поддерживающая тело и дух, согревающая, когда морозец щиплет уши, а в кухне гудит пламенем очаг.

Доб начинается с говядины. Мясо следует нарезать на кусочки и промариновать в красном вине в течение двух дней. С этим согласны почти все повара. В деталях они расходятся. Кажется, каждый повар Прованса придерживается своего рецепта. Моя жена не исключение. Привожу ее рецепт, по-моему весьма неплохой.

На 6–8 персон.

2 килограмма говядины, нарезанной на 5-сантиметровые кубики.

Для маринада:

— 1 бутылка лучшего красного вина, которого не жалко;

— апельсиновая кожура с трех долек (без мякоти);

— 20 зерен перца;

— 6 ягод можжевельника;

— щепотка молотой гвоздики;

— щепотка корицы (по вкусу);

— 2 крупные дольки чеснока (очищенные);

— несколько веточек петрушки и чабреца, связанных с двумя листками лавра;

— 1 столовая ложка оливкового масла.

Остальные ингредиенты:

— 2 столовые ложки оливкового масла;

— 200 граммов мелко нарубленного копченого бекона;

— 3 столовые ложки муки без разрыхлителя;

— соль и черный перец;

— 1 большая, крупно нарезанная луковица;

— 2 крупные морковины, очищенные и нарезанные;

— 400 граммов томатной пасты.

В большой стеклянной или керамической посудине приготовьте маринад и опустите в него мясо. Закройте полиэтиленовой пленкой и на двое суток поставьте в холодильник. Время от времени перемешивайте мясо, чтобы оно потемнело.