Прованс от A до Z

Есть расхожее выражение: «Прованс натерт чесноком». Рассматриваете ли вы его как божественный клубень, le divin bulbe, или как концентрат зловония, панацею бедняков — в Провансе от чеснока никуда не денешься. Он в супах, соусах, салатах, рыбе, мясе, макаронах, хлебе… На случай если вам покажется, что чеснока все же маловато, возьмите на вооружение старую прованскую привычку: носите в кармане головку чеснока. Вы всегда можете очистить зубок, зажать его большим и указательным пальцами правой руки, в левую взять вилку, упереть зубцами в тарелку и, используя ее в качестве терки, превратить с ее помощью очищенный вами зубок в ароматную массу для придания пище желаемой пряности.

Вникая в историю чеснока и изучая его влияние на цивилизацию, порой трудно отличить правду от вымысла. Говорят, к примеру, что строители древнеегипетских пирамид объявили забастовку из-за несвоевременного подвоза чеснока на стройплощадку. Об этом сообщают несколько источников. Может быть, все так и было, кто знает.

С другой стороны, говорят, что чеснок — верное средство против вампиров. Необходимо постоянно носить с собой головку чеснока, смазывать чесноком оконные рамы, дверные ручки и пол вокруг вашего ночного ложа. Впрочем, может, это и не обязательно.

Некоторое недоверие внушают также заверения, что чеснок нейтрализует яд змей и насекомых, излечивает проказу, астму, коклюш, предохраняет от холеры и дурного глаза — последнее в рифму: «Bon ail contre mauvais oeil».

В истории чесночной медицины, во всяком случае в Провансе, весьма популярна легенда о четырех ворах. Дело якобы происходило в Марселе в 1726 году, когда жители сотнями умирали от чумы. Эти четыре вора (в наши дни их функции выполняют представители страховых компаний) залезали в опустевшие дома и похищали все наиболее ценное. Постепенно они обнаглели, притупили бдительность, их поймали и призвали к ответу. На их счастье, судья проявил любознательность. Он поинтересовался, каким образом им удавалось посещать дома, пораженные заразой, и оставаться невредимыми.

Воры почуяли свой шанс, началась торговля о смягчении наказания, и в конце концов они поделились своим секретом, выдали рецепт целебного эликсира, предохранявшего от всех недугов. В те времена этот эликсир, должно быть, имел такое же значение, как открытие пенициллина. Он сразу же получил название le vinaigre des quatre voleurs — «уксус четырех воров». Состоит он из уксуса, абсента, розмарина, шалфея, мяты, а главное — чеснока. Абсента в наши дни не достать, но его отлично заменит пастис. Неудивительно, что марсельцы стали горячими поклонниками чеснока и остаются таковыми по сей день.

Не вызывают сомнений иные, менее драматические здравоохранительные свойства чеснока. Чеснок — это прекрасный антисептик, ингибитор активности бактерий, он богат витаминами В и С. Медики утверждают, что потребление чеснока уменьшает вероятность возникновения рака желудка, сердечно-сосудистых заболеваний; чеснок очищает кровь.

Увы, зато он эффективно загаживает дыхание. Чесночное амбре изо рта считается неприятным с незапамятных времен. Говорят, что французский король Генрих IV начинал утро, съедая натощак зубок чеснока. Современники Анри утверждали, что выдох их монарха с двух десятков шагов сшибал с ног быка. Известно, что чеснок пользовался популярностью среди современниц мужа королевы Марго, что позволяет предположить у них иммунитет против чесночного амбре, приобретаемый, скорее всего, обильным собственным потреблением этого продукта.

Aioli. Чесночный майонез

Провансальский поэт Фредерик Мистраль, человек поэтически гладкой фразы и практического склада ума, выделял среди многочисленных достойных восхищения свойств этой приправы ее способность отгонять мух. По результатам своих наблюдений могу добавить, что айоли столь же эффективно отгоняет и людей, особенно привыкших к меню, не опирающемуся на чеснок в качестве основного ингредиента. Айоли — лакомство не для слабаков с утонченными вкусовыми рецепторами.

Если подойти формально, то это майонез. Но майонез сильный духом, в сравнении с айоли обычный майонез — все равно что плавленый сырок рядом со зрелым камамбером. Почему — это можно понять, ознакомившись с классическим рецептом.