Прованс от A до Z

В остальных частях планеты соль по большей части и есть соль, нечего о ней долго рассуждать. Продукт необходимый, но ничем не замечательный, приправа к пище. Однако не во Франции. Здесь соль — деликатес со всеми вытекающими отсюда последствиями. Соль занимает почетное место на столе, у нее свои приверженцы, свои знатоки. Соль, оказывается, бывает разная, для различного применения и разных рецептов. Каждый француз охотно сообщит вам, что французская соль — лучшая в мире, а наилучшие из французских солей — sel de Guérande и sel de Noirmoutier. В Провансе же вам скажут, что наиболее аристократичная, лучшая во всех отношениях соль добывается в salines de Camargue, в солончаках Камарга, уникального биоценоза в дельте Роны. Камарг называют даже соляным погребом Франции.

Объем соли, добываемой в обычный для Камарга год, примерно 400 000 тонн. Во время сбора в Эгю-Морт гряды соли становятся характерной чертой пейзажа. «Мини-Альпы» с шириной при основании 70 метров достигают в высоту 23 метров и тянутся на 750 метров в длину. Неудивительно, что соль здесь зовется «белым золотом моря» и добывается все тем же способом, что и тысячу лет назад. Используется система управляемого выпаривания воды. От берега моря до места, где добывается соль, устроен своеобразный конвейер. В жаркие летние месяцы морская вода поступает в мелкие бассейны-ванны, где солнце и ветер выгоняют водяные пары из рассола, увеличивая содержание соли. Под действием силы тяжести вода передвигается из бассейна в бассейн, концентрация соли все увеличивается, и наконец в последнем бассейне соль кристаллизуется.

Полагаете, процесс окончен? Соль получена, цель достигнута. Ничего подобного. В Камарге существует строгая иерархия солей, основанная на размере кристалла и на аромате. В самом низу обосновалась sel fin, мелкая соль для повседневных кухонных нужд. Sel gros, грубая, крупная, применяется для рецептов, требующих, чтобы соль похрустывала на зубах. Наконец, лучшая из лучших, fleur de sel (флёр де сель).

Так называются мелкие соляные чешуйки неправильной формы, собранные с поверхности рассола в соляных ваннах, белые как иней. Собирают их вручную, как и в древние времена, при помощи деревянной лопаты, las. Сборщик, saunier, работает босоногим, чтобы не повредить болотистое дно бассейна. За день работы под палящим солнцем он набирает чуть больше 45 килограммов соли.

Хороший saunier подписывает свою работу, и вы покупаете маленький запечатанный горшочек с именем собравшего его человека. Стоит этот горшочек, естественно, дороже, чем большая пачка безымянной промышленной соли, но и наслаждение от употребления fleur de sel de Camargue гораздо выше, чем от обычной соли или от пережевывания пресной, несоленой пищи. Лучше всего fleur de sel подходит к сырым овощам, подчеркивающим вкус и текстуру соли. Возьмите свежую редиску, обрежьте лишнее, разломите, вложите в нее кусочек сливочного масла и щедро посыпьте fleur de sel. Ни в каком ином виде редис не доставит вам такого удовольствия. Соль преображает вкус. Спасибо, месье saunier!

Serge de Nimes. Нимская саржа

Принято считать, что джинсовая ткань как международная униформа пришла из Америки, стала частью пресловутого американского образа жизни еще во времена калифорнийских золотоискателей и техасских ковбоев, не вылезавших из нее ни на пастбище, ни дома, пожалуй, и спать в ней укладывавшихся. Той же джинсой щеголяли и крутые татуированные джентльмены на тарахтящих «харлеях». Если спросить, кто эту ткань изобрел, девять из десяти спрошенных ответят, что американец Ливай Стросс — который, коль уж о нем зашла речь, во-первых, скорее немец, а во-вторых, как следствие, Леви Страус. Такова сила поп-мифа из волшебной страны Америки.

Истина темна и многолика, предлагает на выбор кучу версий, из которых мне лично больше импонирует, разумеется, версия о том, что ткань эта родом из Прованса, где она появилась намного раньше, чем переселилась из Европы в Америку. Еще в Средние века город Ним славился текстильным производством. Здесь выпускали, среди прочих тканей, и serge de Nimes, саржу из Нима, плотную, прочную, используемую для парусов и мешков. Когда Ливай Стросс прибыл с этой тканью в Калифорнию, он собирался шить из нее палатки, но, вероятно, увидел золотоискателя в драных штанах и изменил намерения. Когда производство развернулось вовсю, название ткани сократилось, и из serge de Nimes получилось просто denim, как она теперь и называется. А штаны стали «ливайсами».