Прованс от A до Z

Камаргские быки миниатюрны. Самцы чуть выше метра, весят от 293 до 450 килограммов. Самки еще меньше. Живут эти жвачные парнокопытные на свободе в болотистой дельте Роны, рядом с фламинго и лошадьми, а следят за ними камаргские ковбои, gardians.

Уже давно выращивают их не только для стола, но и для бескровной версии боя быков, course à la cocarde, соревнования на скорость и смелость, слабому телом и духом отнюдь не рекомендованного. Cocarde, небольшой клок алой ткани, прикрепляется к голове быка. Двуногие участники, называемые raseteurs, пытаются сорвать эту тряпицу, что на первый взгляд не казалось бы слишком сложным, если бы не одно обстоятельство: два длинных и весьма острых рога. Можно представить, какая требуется ловкость от участников соревнования. Победитель получает тряпицу, аплодисменты публики и денежный приз. Одураченного быка отправляют обратно на пастбище.

Менее агрессивные и более спокойные собратья этого быка совершают посмертные путешествия на кухни. Один из классических рецептов Прованса — gardianne de taureau, темное, густое и весьма вкусное варево из кусков говядины, свиного бекона, репчатого лука, чеснока, трав, соли, перца и муки. Туда же добавляются стаканчик арманьяка и бутылка — можно больше, вреда не будет — «Кот-дю-Рон». Вся эта смесь настаивается сутки, затем не менее трех часов томится на медленном огне, после чего подается на стол с камаргским рисом или картофелем.

Для полноты впечатления от бычьей кулинарии можете предварить gardianne супом для настоящих мужчин, bouillon pour machos, приготовленным из бычьих семенных желез, в просторечии называемых также яйцами, но это, как и course à la cocarde, не для слабых телом и духом.

Tomates. Томаты

Существует ладная байка — хотя за истинность ее ручаться остерегусь, — связывающая Великую французскую революцию с желудком, вокруг которого, собственно, вращаются любые свобода, братство и равенство, liberté, fraternité и égalité. История эта повествует о победном шествии помидоров по Франции, многим обязанном живому духу провансальской гласности, publicité.

В 1792 году в Париж прибыл из Марселя батальон добровольцев для участия в защите родины от австрийцев. Общеизвестно, что батальон этот принес с собой «Марсельезу», ставшую впоследствии гимном Франции. Менее известно, что марсельцы захватили и прованский деликатес, крупную красную ягоду tomate, завезенную из Испании и совершенно парижанам неизвестную. Марсельцы якобы принесли помидоры в своих ранцах, и каждый штык украшала ветвь увесистых томатов. Как чуткие плоды пережили дальнюю дорогу — на этом вопросе лучше внимания не заострять. Бесспорно, однако, то, что в конце XVIII столетия томаты получили в Провансе достаточно широкое распространение.

Чем объясняется такая медлительность? Ведь испанские конкистадоры привезли томаты из Южной Америки еще в XVI веке. Дело в том, что долгие годы томат считался афродизиаком (в Провансе томаты и по сей день называют pommes d’amour, яблоками любви), лекарством, декоративным растением — только не пищей. Садовый мастер XVII века Оливье де Серр разводил их как вьющееся декоративное растение и приговаривал, что «в пищу они нехороши».

О вкусах не спорят, но они подвластны моде и столь же изменчивы. Томаты нашли дорогу на стол по всему миру. Величайшим их триумфом — некоторые считают это даже божественным предопределением — стало изобретение в 30-х годах XIX века кетчупа. С тех пор томат не вспоминал о прошлом небрежении.

Я свои томаты предпочитаю свежими, жареными, в супе — только не маринованными из банки. А однажды мне довелось отведать что-то бесподобное. Произошло это в одном из ресторанчиков с видом на Старый порт в Марселе. Внизу страницы меню я прочитал нечто привлекшее внимание. Шеф-повар почтил там своего поставщика. «Овощи от Бруно Адониса», — сообщала строка меню. Я заинтересовался, задал вопрос, получил ответ. Месье Адонис оказался поставщиком овощей, известным не только отменным качеством своей продукции, но и ограничениями на клиентуру. Он не продавал овощи оптовикам, но обслуживал исключительно рестораны. И среди шефов были весьма популярны его первоклассные томаты. Совершенно очевидно, на овощном небосводе этот человек оказался звездой первой величины. Заинтригованный, я решил, что непременно должен увидеться с месье Адонисом.