Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

• Пиры были не просто обедами или ужинами, они играли важную социокультурную роль. На пиру все было строго по статусу, и каждый мог видеть, кто есть кто, кого уважают, а кого нет. Я встречала полулегендарный рассказ о том, что Орел Бретани, знаменитый французский коннетабль Бертран дю Геклен, на пиру разрезал скатерть с обеих сторон от некого рыцаря, тем самым как бы отсекая его от остального общества, как недостойного называться человеком чести.

• Основная проблема изучения средневековых кулинарных книг – это их перевод. Причем перевод с иностранного языка на русский – это еще полбеды. Книги написаны вручную, на староанглийском, старофранцузском, латыни и т. д., поэтому сначала надо разобрать эти каракули. А в XVIII–XIX веках, когда этим начали заниматься, исследователи для удобства читателей еще и переводили тексты с устаревшего языка на современный. В итоге в одном из первых печатных изданий The Forme of Cury (одной из самых известных английских кулинарных рукописей) замок из теста перед подачей предлагалось полить горячей водой. Потом оказалось, что его надо было подавать «ярко горящим», то есть, по-видимому, фламбированным, то есть политым крепким алкоголем и подожженным. Что поделать, человек, который разбирал эти рецепты, явно ничего не смыслил в кулинарии.

Миниатюра из французского издания книги Валерия Максима «Высказывания и памятные факты», перевод Симона де Эсдена и Николя де Гонесса, 1450–1475

• Классический средневековый пирог – это «кастрюля» из теста, в которую помещается рубленая начинка (а иногда и целая курица) и запекается. Почему «кастрюля»? Потому что в средневековых трактатах, предназначенных для устроителей пиров, среди прочих рекомендаций написано, что перед подачей на стол с пирога следует снять верхнюю часть. Похоже, тесто выполняло роль сосуда, есть его и не предполагалось[3]. Оно и понятно: чтобы пропечь целую курицу, пирог надо держать в печи столько, что тесто либо сгорит, либо высохнет до состояния подошвы.

• Где-то в начале XV века (а не в XVI, как долгое время считалось) повара совершили прорыв в кулинарии – изобрели песочное тесто! То есть додумались класть в тесто не только муку и воду, но еще яйца и сливочное или оливковое масло. Кстати, назвали такие пироги новым словом – тарт.

• Желе из мясного или рыбного бульона считалось очень статусным и шикарным блюдом, его подавали в конце пира, украшенное зернами граната или еще каким-нибудь декором. Причем чем прозрачнее оно было, тем это считалось роскошнее, поэтому повара придумывали разные способы для наилучшего осветления желе, чтобы оно было без малейшего осадка.

• Макароны стали одним из символов итальянской кухни задолго до того, как жители итальянских городов начали считать себя итальянцами, а не только флорентийцами, византийцами, генуэзцами и т. п. Их издавна делали дома, для себя, а уже в X веке торговцы вовсю продавали готовые (то есть сухие) макаронные изделия в лавках и на улице. А во Флоренции со временем появилась даже отдельная гильдия изготовителей макарон.

Ну разве все это не увлекательно?

Однако когда мне предложили написать книгу о средневековой кухне, я глубоко задумалась. Тема, конечно, интересная, и я с ней достаточно хорошо знакома – почти все книги, указанные в списке литературы, к тому моменту уже были в моей библиотеке. Участвовала я и в реконструкции средневековых пиров. И еду по средневековым рецептам готовила.

Но именно поэтому я хорошо представляла, какая это огромная тема. Ее в принципе невозможно «впихнуть» в одну книгу, да и в десять тоже. Тысяча лет, десятки государств, и даже если брать только Западную Европу, то все равно не получится обойти вниманием влияние римлян, варваров и арабов. Сословные группы, этнические диаспоры, региональные особенности, климатические изменения, религиозные догматы, личные пристрастия, а также чума, война, голод и все остальное, из чего складывается картина настоящего кулинарного апокалипсиса. Не говоря уж о множестве любопытных фактов вроде приведенных выше, на которые постоянно хочется отвлекаться.

Тогда я решила действовать методом исключения и проверила, что есть о средневековой кухне на русском языке. Все же книга пишется для читателей, и нет смысла рассказывать о том, что и так можно в Википедии прочитать. Кстати, я почти не шучу, там большая и на редкость толковая статья о средневековой кухне, которую вполне можно читать для ознакомления с предметом в общих чертах.

Кроме того, я знаю, что от меня уже по традиции ждут развенчания мифов, и такие ожидания не хотелось бы обманывать. Тем более там есть что развенчать!

В итоге пришлось остановиться на смешанном формате. Первая глава будет посвящена конкретно бытующим о средневековой кухне мифам. Постараюсь рассказать их коротко и понятно, а кому нужны подробности и примеры – тем придется читать дальше.