Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

О том, что касается потребления рыбы, речь уже шла, скажу только, что здесь англичане были ближе к фламандцам и даже к итальянцам, чем к французам. И в Англии, и во Фландрии был очень разнообразный рыбный стол, тогда как во Франции хоть в среднем рыбы ели примерно столько же, но и ее разнообразие, и богатство способов приготовления сильно уступали английским. А уж о прочих морепродуктах и говорить нечего — во Франции они были не слишком популярны, а вот британцы их ели очень активно, хотя, конечно, и не так, как жители Средиземноморья.

Винегрет

The Forme of Cury (MS Add 5016) — 1390 год

Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, уксус и измельченный лук, потуши. Добавь хорошие порошки и соль и так подавай.

Адаптация

— 1 кг свинины

— 3 луковицы (можно больше)

Залить двумя стаканами сухого вина. Или полусладким + несколько ложек яблочного или винного уксуса. Если полностью не покроет — долить водой.

Соль, черный перец, корица, гвоздика, имбирь и шафран — по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками, обжарить до румяной корочки, добавить в сковороду порезанный кольцами лук, посыпать специями, залить вином и уксусом. Тушить до готовности (около часа). Подавать можно горячим или холодным. По опыту, это мясо на следующий день, постояв готовым в холодильнике, становится еще вкуснее.

Овощи, фрукты, ягоды

Ассортимент фруктов и овощей в Англии и Северной Франции достаточно похожий, и конечно, он очень ограничен по сравнению со странами Средиземноморья. Больше всего фруктов ели в Италии, меньше всего — в Германии: в Средние века они там вызревали плохо, поэтому были кислые и в основном годились только для готовки. Яблоки жители северных стран сырыми ели мало, груши тоже, потому что они очень плохо хранились, их сразу надо было как-то перерабатывать. Зато были популярны виноград, персики и сливы, а из привозной дорогой экзотики — финики, фиги и цитрусы. Конкретно Англия отличается от континентальных стран любовью к ягодам, вероятно, по причине того, что в ее климате их было вырастить проще, чем фрукты. Из ягод по обе стороны пролива была популярнее всего вишня, за ней смородина (но она числилась довольно простонародной) и малина. А вообще малину и землянику в Англии любили гораздо больше, чем на континенте, более того — именно англичане в Средние века занимались их селекцией и вывели нормальные культурные сорта.

Тут надо понимать, что средневековые растения были не чета нынешним, сейчас мы едим плоды, сформировавшиеся в результате многовековой селекции, которая в то время была еще в самом начале. Казалось бы, человечество существовало уже много тысячелетий, почему же многие плодовые и ягодные растения до Средневековья оставались практически в диком состоянии? Частично это связано с тем, что люди очень долго жили в основном в теплых районах, где растут теплолюбивые растения, которые действительно постепенно окультуривались. А в Средние века началось развитие современной европейской цивилизации, и происходило оно в куда более суровых природных условиях. Южные, уже достаточно культурные, деревья и кустарники там не росли, пришлось как-то приспосабливать те, что годились для холодного климата. Это очень заметно хотя бы по тому, что, например, вишню, крыжовник и землянику в средневековой Франции даже особо за ягоды не считали. Про такие теплые страны, как Италия или Испания, и говорить нечего, у них персики росли, зачем им эта мелкая кислятина. Селекцией этих ягод занялись в Англии, где особо выбирать было не из чего, и к позднему Средневековью они превратились в популярные культурные растения.