Птицеводство для начинающих

Выращенных бройлеров перед убоем выдерживают в течение 6–8 часов. За это время корм переварится и желудочно-кишечный тракт очистится. Воду при этом не ограничивают. Ее потребление способствует лучшему освобождению кишечника и сохранности предубойной живой массы бройлеров. Убивать непросиженную птицу не следует по санитарно-гигиеническим соображениям. Во время удаления из тушки кишечник, наполненный каловыми массами, разрывается, и внутренняя полость тушки загрязняется, начинает развиваться патогенная микрофлора. Не желательно и слишком длительное предубойное голодание. Оно снижает предубойную массу, кроме того, бройлеры начинают клевать опилки, мусор, перья.

Отлавливать цыплят-бройлеров нужно осторожно, беря их за ноги, а не за крылья, чтобы избежать переломов крыла или кровоподтеков, портящих внешний вид тушки.

Убой бройлеров проводят внутренним или наружным способом. Для индивидуального хозяйства лучше подходит внутренний способ убоя, который заключается в следующем: голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро заточенными концами в ротовую полость и перерезают крупные кровяные сосуды в задней части нёба над языком, в месте слияния яремной и мостовой вен. При правильном надрезе кровь не разбрызгивается по сторонам и происходит полное обескровливание тушек. Последнее обстоятельство имеет немаловажное значение, поскольку от него зависит качество мяса и товарный вид тушки. Плохо обескровленные тушки имеют красный оттенок. Такое мясо плохо хранится.

Одновременно с перерезанием вен делают укол концом ножниц в нёбную щель. При этом происходит кратковременное (в течение 10–15 секунд) ослабление силы удерживаемости пера. В это время легко снимать оперение с тушки, и надо стремиться снять его как можно больше и в первую очередь маховые перья, которые удаляются труднее. Для того чтобы не ждать, пока стечет кровь, на голову птицы надевается резиновая груша с зажимом, куда стекает кровь, а в это время происходит ощипка тушки.

При наружном способе убоя левой рукой берут голову птицы, острым ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа немного вправо перерезают сонные артерии и яремную вену. Далее прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Этот способ убоя позволяет лучше и быстрее обескровливать тушки.

Часто в домашних условиях убивают птицу, отрезая или отрубая целиком голову. Применение такого способа убоя менее желательно, так как птица начинает сильно биться, кровь разбрызгивается на большое расстояние, загрязняя оперение птицы, одежду человека, окружающие предметы. Возникают переломы крыльев, различные гематомы, и обескровливание происходит недостаточно полно. Тому, кто занимается выращиванием бройлеров, лучше освоить предыдущие два способа убоя птицы.

Снятие оперения производят как можно быстрее, не допуская охлаждения тушки. При охлаждении сила удерживаемости пера значительно возрастает, и снять его становится намного труднее. Для облегчения снятия оперения применяют тепловую обработку – помещают убитую птицу в емкость с горячей водой на 1,5–2 минуты при температуре 52–54 °C. При более высокой температуре и длительном сроке обработки возникают ожоги кожи, что портит товарный вид тушки. Допускается некоторое повышение температуры воды, но продолжительность тепловой обработки должна быть короче. Для ускорения работы можно погружать тушку в горячую воду при температуре 80–85 °C на 30 секунд.

Сразу после тепловой обработки снимают оперение – сначала маховые перья, затем остальные – кроющие. Живот и ноги ощипывают следующим образом: сначала удаляют перья с одной стороны живота и с ноги, затем с другой. После этого ощипывают грудь, спину, плечи и шею. Обработанную тушку осматривают и снимают остатки оперения. Перо снимают осторожно, чтобы не повредить кожу.

После снятия оперения тушки потрошат. Начинают эту операцию с отделения ног. Ножом перерезают кожу и сухожилия в заплюсневом суставе. Далее ножницами или ножом (лезвием вверх) разрезают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости немного правее от центра тушки. Затем, придерживая тушку за спину левой рукой, через разрез брюшной стенки движением правой руки вправо, на себя и вверх вытягивают внутренние органы из полости тушки, стараясь не разорвать кишечник. Затем отделяют сердце, печень, стараясь не повредить желчный пузырь и другие внутренние органы. Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спиной к себе. С левой стороны, примерно на 3–5 см выше места соединения шеи со спиной делают продольный разрез кожи и шеи и отделяют трахею и зоб с пищеводом. От шеи оттягивают кожу и заправляют ее под крыло. Шею от тушки отделяют на уровне плечевых суставов. Потрошеную тушку моют холодной водой и дают ей остыть в течение 3–4 часов при комнатной температуре для того, чтобы мясо созрело. После этого тушку можно подвергать кулинарной обработке или положить на хранение.