Пуговицы Наполеона. Семнадцать молекул, которые изменили мир

История поваренной соли — хлорида натрия (NaCl) — важная страница истории цивилизации. Соль настолько важна и так высоко ценилась, что играла ключевую роль не только в формировании мирового рынка, но и в складывании экономических отношений в целом, в развязывании войн и строительстве городов, появлении системы социального и политического контроля, в развитии промышленности и миграции населения. В соли есть нечто загадочное. Она совершенно необходима для жизни, без нее мы умрем, но нам говорят, что употреблять ее надо в умеренных количествах, иначе она убьет нас. Соль дешева. Мы производим и используем гигантские количества соли. Однако на протяжении всей истории человечества, а возможно, и в доисторические времена соль ценилась очень высоко и стоила чрезвычайно дорого. Люди, жившие в XIX веке, с трудом могли бы поверить, что потомки будут посыпать солью улицы, чтобы избавиться ото льда.

С течением времени стоимость большинства продуктов, используемых человеком, снижается. Отчасти это связано с тем, что химикам удается синтезировать эти вещества в лабораториях и на заводах (это относится, например, к аскорбиновой кислоте, резине, индиго, пенициллину), отчасти с тем, что появляются более дешевые искусственные аналоги этих веществ (ткани, пластмассы, анилиновые красители). Сейчас для сохранения продуктов питания применяют новые вещества — хладагенты, так что специи уже не составляют такой ценности, как прежде. Другие химикаты — пестициды и удобрения — позволили значительно повысить урожайность и получать больше глюкозы, целлюлозы, никотина, кофеина и олеиновой кислоты. Однако объем производства соли, по-видимому, вырос значительнее, чем объем производства любого из перечисленных веществ, а цена, соответственно, сильнее снизилась.

Как добывают соль

Люди собирали или добывали соль на протяжении всей своей истории. С древнейших времен существовало три основных способа получения соли: выпаривание морской воды, концентрирование воды из минеральных источников и добыча каменной соли. В прибрежных районах тропиков основным способом получения соли до сих пор остается выпаривание морской воды на солнце. Это медленно, зато дешево. Иногда морскую воду выплескивали на раскаленные угли, а после соскребали образовавшуюся соль. Больше соли удавалось добывать из соляных озер и лагун в прибрежной полосе. Не нужно обладать особенно сильным воображением, чтобы понять, что из неглубоких прудов, вырытых в приливно-отливной зоне, можно добыть достаточно много соли.

Качество морской соли гораздо ниже, чем соли из минеральных источников либо каменной соли. В морской воде содержится около 3,5 % солей, но хлорид натрия составляет лишь две трети их, а остальное приходится на долю хлорида магния (MgCl₂) и хлорида кальция (CaCl₂). Эти две соли лучше растворяются в воде и присутствуют в ней в меньшем количестве, чем хлорид натрия, поэтому хлорид натрия кристаллизуется первым. В принципе, можно удалить избыток MgCl₂ и CaCl₂ из соляного раствора после кристаллизации NaCl. Но все же в такой соли остается достаточно много примесей, что делает ее вкус резким. Хлориды магния и кальция впитывают влагу из воздуха, поэтому соль с такими примесями иногда расплывается и ее трудно высушить.

Выпаривание морской воды легче осуществить в условиях жаркого и сухого климата, тогда как получение соли из минеральных источников (в которых содержание соли иногда в десятки раз превышает содержание соли в морской воде) не зависит от климата, а только от наличия древесины, необходимой для кипячения воды. Именно с необходимостью разведения костров для выпаривания соли связано сведение лесов в некоторых районах Европы. Соль из минеральных источников, содержавшая меньше примесей и поэтому более пригодная для сохранения продуктов питания, ценилась выше, чем морская соль, и стоила дороже.

Залежи каменной соли (галита) найдены в разных уголках света. Каменная соль представляет собой окаменевшие следы древних морей. Добычей каменной соли люди занимались с древнейших времен, особенно в тех местах, где месторождение располагается близко к поверхности земли. Но соль была настолько ценным продуктом, что уже в железном веке жители Европы начали рыть глубокие шахты и прокладывать туннели, чтобы добраться до глубоко залегающих источников соли. Вокруг соляных шахт вырастали поселения, возникали мелкие и крупные города, процветание которых полностью зависело от добычи соли.

В Средние века получение и добыча соли были очень важной сферой деятельности людей во многих уголках Европы.

Отель из соли вблизи солончака Уюни в Боливии. Фото Питера Лекутера