Путешествие еды

Порой будет трудно поверить, что я не ставила себе целью вызывать у вас приступы отвращения. Напротив, я в свойственной мне манере старалась проявлять сдержанность. Мне известно о существовании сайта www.poopreport.com, но я туда не заходила. Однажды, при чтении одной из библиографических ссылок к некой научной статье, мне случилось споткнуться о название работы «Запах фекалий больного ежа служит обонятельным стимулом для привлечения клещей» – но я переборола соблазн заказать себе копию. Вовсе не собираюсь утверждать, что все это грубо до отвращения. Нет. Я всего лишь полагаю, что нам предстоит познакомиться с чем-то не всегда очень приятным, но невероятно увлекательным. Ну ладно, ладно, иногда может быть и чуточку неприятно – но только совсем немного.

Глава первая Как работает наш нос

Дегустировать и пробовать – разные вещи

Флейворист (аналитик-нюхач) Сью Лангстаф водит мотоцикл марки «Харлей-Дэвидсон». Это ей нравится по многим причинам. Но мне особенно запомнилось, как она говорила о воздухе, пьянящий поток которого бьет ей в ноздри, когда она несется под открытым небом. Он – как долгий, бесконечный, самопроизвольный вздох, наполненный ароматами[4]. Недаром же собаки всегда норовят высунуть голову из окна машины. И дело тут не в ветре, гладящем их по шерстке. Будь у вас нос, как у собаки или у Сью Лангстаф, запахи сами собой слагались бы для вас в цельную картину. Вот что чует нос Лангстаф на калифорнийском хайвее между Напой и местечком Сент-Хелена: скошенная трава; дизель-локомотив, пересекающий долину; сера, которой опыляют виноградники; чесночный дух, идущий от итальянского ресторанчика Боттега; запах гниющих растений, приносимый с реки Напа во время отлива; нагретое дубовое дерево на бондарне Демптоса; сероводород, которым веет от минеральных источников Калистоги; запах мяса, поджариваемого на гриле в драйв-ин-заведении Готта; пары алкоголя над открытыми ферментерами винодельни на Уайтхолл-лейн; сырая земля виноградника; копченое мясо Мастард-Грилля; сено; навоз.

Дегустация – в том значении, которое включено в понятие «дегустация вина» и которое имеет прямое отношение к действиям Сью, оценивающей тот или иной продукт, – это в основном работа обоняния. Если мы сохраняем контекст, в котором рассматриваются такие понятия, как дегустация или определение запахов, уместнее было бы говорить об идентификации вкусовых или ароматизирующих веществ. Здесь имеется в виду комбинация вкусовых осязаний (восприятие того, что улавливает поверхность языка) и ощущений, связанных с запахом, однако обоняние в данном случае значит больше. Человек различает пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и так называемый умами (вкус мясного бульона) – и почти бесконечное множество запахов. От 80 до 90 % нашего сенсорного опыта, связанного с едой, определяется обонянием. Сью может, кажется, отрезать себе язык, но все равно сумеет дать правильную оценку тому или иному продукту.

Работа Лангстаф… Похоже, это нечто вроде криминалистической одорологии (системы знаний о запахах). «Ко мне приходят с вопросом, например, о том, почему воняет вино». Сью способна выяснить, что это за «вонь» и откуда она взялась. «Неаппетитные» (или «дефектные» – на профессиональном сленге) запахи – суть подсказки, ведущие к понимаю того, что не все в порядке. Оливковое масло, припахивающее сеном или соломой, указывает на проблему с сушкой оливок. Пиво получает «больничный» запашок, если пивовар использовал хлорированную воду – возможно, только для ополаскивания оборудования. Запахи «кожи» или «лошадиного пота», примешавшиеся к аромату вина, говорят о том, что дрожжи Brettanomyces могли быть подпорчены.

Дегустация – это в основном работа обоняния. Уместнее было бы говорить об идентификации вкусовых или ароматизирующих веществ.

Нос служит нам хроматографом. Когда вы пережевываете пищу или согреваете во рту вино, появляются ароматические испарения. При выдохе эти «летучие переменные» поднимаются по задним отверстиям полости носа – или «внутренним ноздрям»[5] – и улавливаются обонятельными рецепторами, расположенными в верхней части носовых пазух. (Термин для этого внутреннего восприятия запахов – ретроназальное обоняние. Более привычное для нас «считывание» ароматов с помощью рецепторов, расположенных во внешней части ноздрей, называется ортоназальным обонянием). Информация поступает в мозг, который ищет ей соответствие. Чем же отличаются носы профессионала и любого из нас? Отнюдь не чувствительностью ко множеству оттенков запахов, характерных для еды или питья, а способностью отделять их друг от друга и идентифицировать каждый.