Путешествие мясника

5 Обвалка

«Можешь увернуться от гаечного ключа — увернешься и от мяча». Это из фильма «Вышибалы». Я не поклонница Винса Бона и редко цитирую комедии с его участием, но именно эта фраза крутится у меня в голове, когда я начинаю обваливать уже четвертый за сегодня задний говяжий отруб. Должна сказать, это та еще работенка. За два месяца, проведенных в магазине, сил у меня заметно прибавилось, но коровьи ноги пока даются мне с трудом. После возни с этими монстрами разделка изящных свиных задков кажется детской игрой.

Массивная тазобедренная часть коровы — это самый простой из всех основных отрубов. Во-первых, по ней сразу видно, что это коровья задница весом примерно сорок пять килограммов. Во-вторых, она состоит из множества переплетенных мышц, но тут все совершенно очевидно. У них простые, понятные формы, легко составляемые друг с другом, как части мозаики для малышей: верхушка отруба — круглая, наружная мышца — трапециевидная, круглая мышца бедра — цилиндрическая, оковалок — конусообразный. Разделка заднего отруба — работа простая и чистая, но, учитывая его вес, очень тяжелая.

Запястье моей левой рабочей руки стало заметно толще, чем у правой, — отчасти из-за разработанных мышц, а отчасти из-за того, что все время опухает. Большой палец иногда сводит, как бывало у бабушки.

(Она в таких случаях с размаха ударяла им по столу. Я вздрагивала, а бабушка хрипло хихикала. Может, она и была депрессивной алкоголичкой, но, как из личного опыта известно всем женщинам в нашей семье, это еще не значит, что у нее отсутствовало чувства юмора. Или что она была слабой и беспомощной. Кофе, например, бабуля заваривала так: бросала несколько столовых ложек в кастрюльку с кипящей водой, держала на огне пять минут, а потом выливала в свою почерневшую кружку и пила, ничем не разбавляя. И, кстати, хотя она на протяжении полувека курила, а последние пятнадцать лет жила исключительно на консервированных персиках, печенье из банок, хересе и итальянском мороженом, у нее сроду не было никаких проблем со здоровьем, не считая редких неприятностей с желудком, а умерла бабуля в девяносто лет, да и то, по-моему, из чистой вредности.)

Иногда, после целого дня работы, запястье болит так, что я не могу заснуть. Все руки у меня теперь покрыты заживающими и свежими ссадинами. И виноваты в этом, главным образом, тончайшие обломки свиных костей, которые торчат из разруба и жутко царапаются. Но я, глядя на эти шрамы, испытываю какое-то извращенное удовольствие: так же было и со следами, что когда-то оставлял на моем теле Д. Они представляются мне чем-то вроде закодированной записи жизненного опыта. В последнее время Джош подбивает меня сделать татуировку. У него все руки уже покрыты плотным синим орнаментом, и он готов сопровождать меня, если я когда-нибудь решусь таким образом увековечить память о времени, проведенном в мясной лавке.

В середине дня в среду покупателей у нас, как правило, немного, и потому Джесс встает у разделочного стола, чтобы немного попрактиковаться. Обычно он обслуживает клиентов за прилавком и с ножом работает нечасто. Пока мы с ним, младшие мясники, возимся с задними отрубами, Эрон с Томом разделывают лопатки. Лопатка — самый сложный для обвалки отруб, и Джош, Том и Эрон постоянно бурно обсуждают разные технические тонкости. Меня до лопаток пока не допускают, да я бы и не справилась с ними без посторонней помощи. Поэтому и мучаюсь с задницами. Из айпода Джоша звучит старый альбом «Джексон-5» (у него вообще очень забавная музыкальная коллекция, в которую входят и оперы, и самая откровенная попса, и Эминем, и этническая музыка. Мне лично больше всего нравится альбом саундтреков из порнофильмов семидесятых годов. Реально хорошие, запоминающиеся мелодии на фоне вздохов и стонов. Работающая под такое сопровождение бригада мясников — зрелище не для слабонервных).

Для начала надо отделить лодыжку. Ухватив ногу за тонкий нижний конец, я с трудом разворачиваю ее на столе и подтягиваю к краю. Теперь надо проверить, чтобы никто не маячил поблизости, и одним широким взмахом ножа от себя рассечь толстые веревки сухожилий в том месте, где они соединяются с костяной бабкой в самом низу ноги. В конце этого движения нож непременно подпрыгивает, и держать его надо покрепче. Затем, следуя по пленкам вдоль мышцы лодыжки, я двигаюсь кверху, к тому месту, где, по моему мнению, должен находиться сустав. Чтобы найти его, я берусь за торчащую снизу кость и раскачиваю ее, нажимая при этом большим пальцем на мясо с прослойкой жира. Только на четвертой за этот день ноге я с первого раза попадаю кончиком ножа именно туда, куда надо, и, перепилив сухожилия, одним движением вскрываю сустав. Есть! Лодыжка повисает у меня в руке, и на пол падает тяжелая прозрачная капля суставной смазки. Обнажившаяся полость коленной чашечки ярко-белая, влажная и невозможно гладкая, и я никогда не могу удержаться оттого, чтобы погладить ее пальцем.

— Расскажи-ка мне еще раз, где точно находится это место? Я ведь езжу там на велосипеде.