Читаем Путеводитель по стране сионских мудрецов полностью

В старину питание также (как, кстати сказать, и по всему Средиземноморью) было достаточно неприхотливым: мясо ели крайне редко. Основа питания — хлеб, маслины, оливковое масло, сыр, чеснок, инжир, виноград. Ну и конечно, не забудем молоко и мед, которыми, судя по Библии, земля была переполнена. В переводе на русский — молочные реки и кисельные берега. Одним словом, здоровая средиземноморская диета. И конечно же, винцо. О холестерине и других пакостях никто и слыхом не слыхивал, наука их пока не сочинила.

Конечно, и тогда существовали люди, питавшиеся изрядно, особенно в эллинистическую эпоху, о чем свидетельствуют меню иродовских пиров, но тем не менее даже самое знаменитое в мире застолье (имевшее место, разумеется, в Иерусалиме) происходило с достаточ­ной скромностью. Если кто еще не догадался, мы имеем в виду Тайную вечерю.

В Средние века в земле Израиля появляется завезенный из Индии банан.

Турки обогатили кулинарный пейзаж кебабами, баклажанами и самбусами — нечто вроде чабуреков. Начиная с XIX века сюда проникают заокеанские диковины: помидор, кукуруза, картофель.

Англичане прививали здесь культуру файф о'клока, но она не привилась.

Самое же главное таилось в том, что каждая этническая группа евреев — кроме образа мыслей, одежды и всего такого прочего — привезла сюда свою кухню, с которой расставаться не желала ни за какие финики и бананы. Именно этим объясняется огромное разнообразие расплодившихся в стране кухмистерских заведений: марокканские, болгарские, иракские, румынские, армянские, йеменские, русские, венгерские, сербские, грузинские, ливанские и, разумеется, арабские. В семидесятых прибавились поселившиеся здесь «лодочные» люди — китайцы из Вьетнама, затем подоспели эфиопы, индусы — кого только нет! Фаршированную рыбу вы можете съесть в десятках ее вариаций — так, как принято было готовить в местечке предков хозяина заведений. При всем этом изобилии и роскошной палитре вкусов следует отметить два важных факта.

В отличие от всего остального мира, где даже в эпоху подлого торжества «Макдоналдса» кухня остается местной (паста, которую вы съедите в Модене, — это не венецианская паста), в Израиле кухня привязана не к месту, а к этническому происхождению. Пожалуй, единственным местным блюдом является «иерусалимский меурав» — смесь куриных потрохов, поджаренная на рас­каленной плите. Вы не найдете специфически эйлатс-кого, метульского или тель-авивского блюда. Но и в Метуле, и в Эйлате, и в Тель-Авиве вы найдете все те же иракские кубе, все тот же йеменский суп и все ту же рыбу, фаршированную по-польски.

А второе — это то, что при столкновении ашкеназской и сефардской кухни победа осталась за Востоком, несмотря на уникальные достоинства кухни европейских евреев: достаточно вспомнить, что один из самых выдающихся кулинарных коносье и не последний поэт Гийом Аполлинер, ставя на первое (как иначе?) место французскую кухню, на второе помещал сразу три — китайскую, итальянскую и еврейскую. Увы, эта дивная благоуханная кухня произросла в северных широтах и в климате Израиля не могла и не должна была стать доминантной.

К середине — концу восьмидесятых годов прошлого века кулинарный пейзаж Израиля составляли славные простонародные этнические заведения, в которых по салатно-помидорно-огуречному полю в сопровождении чипсов разгуливала все та же бессмертная курица.

Неба не было видно, ибо его застилал дым, идущий от жарившегося на мангалах мяса. Постороннему человеку могло показаться, что жизнь израильтянина состоит в переходе из своей квартиры в парк, на пляж, в крайнем случае — на газон напротив, чтобы именно там, на газоне, замусорив все вокруг, зажарить свой шашлык. Это не так. Раз в году он еще отправлялся на резервную службу. Впрочем, и там, в паузе между разрывами снарядов и мин, он успевал зажарить шашлык или кебаб. Итак, курица, этническая орнаментика, дым от шашлыка, и оттуда сияла святая троица израильской гастрономии: пита с хумусом и фалафелем внутри.

Так было. И было хорошо. А в конце восьмидесятых все изменилось, и, в виде исключения, не в худшую сторону. Именно тогда начался бурный прорыв израильской гастрономии к мировым высотам.

Произошло это по разным причинам. Здесь и сильно окрепшее экономическое положение страны. И то, что израильтяне познакомились с большим миром — именно тогда поездки за границу из выходящего за рамки обыденности чуда стали самой обыденностью. И конечно же, идейный кризис: ничто так грациозно не занимает место скончавшейся идеи, как хороший обед. Израильтяне вдруг обнаружили, что, пока они заняты вечными вопросами бытия, безопасности, этики и справедливости, все Средиземноморье интересуется и живет совсем другой жизнью, в центре которой располагается еда. В качестве иллюстрации этих революционных перемен мы приведем две истории.

Перейти на страницу:
Нет соединения с сервером, попробуйте зайти чуть позже