И наконец — как третья главная волна — около 1200 г. до н.э. началось заселение древних израильтян (Рис. 15). Как и её предшественники, волна началась с преимущественно небольших сельских общин с общим населением около 45.000 человек в 250 селениях. Она постепенно превратилась в развитую систему с крупными городами, средними местными торговыми центрами и небольшими деревнями. На кульминации этой волны заселения в 8-м веке до н.э. после создания царств Иудеи и Израиля, она охватывала более 500 населённых пунктов с населением около 160.000 человек.
Этот резкий рост населения стал возможным благодаря полному использованию местного сельскохозяйственного потенциала. Нагорье имеет прекрасные местности для выращивания оливок и винограда — наиболее прибыльного сектора традиционной экономики Ближнего Востока. Во всех трёх периодах интенсивного заселения нагорья излишки вина и оливкового масла, вероятно, отправлялись в низины и даже экспортировались за пределы Ханаана, особенно в Египет. Были исследованы найденные в Египте сосуды раннего бронзового века и обнаружилось, что они были сделаны из глины с ханаанского нагорья. В одном исключительном случае сосуд из Ханаана всё ещё содержал остатки виноградных косточек.
Таким образом, сходства между схемами заселения трёх основных волн очевидны. Во многих случаях определённые места были заняты во всех трёх периодах. Не менее важно то, что общие модели заселения во всех волнах разделяют определённые особенности. Во-первых, кажется, что южная часть нагорья всегда была менее населённой, чем северная часть, что, как мы увидим, было результатом их очень разных природных условий. Во-вторых, кажется, что каждая волна демографического роста начиналась на востоке и постепенно расширялась на запад. Наконец, каждая из трёх волн характеризуется примерно одинаковой материальной культурой — керамикой, архитектурой и планировкой деревень — что, возможно, было результатом похожих экологических и экономических условий.
В периоды между пиками заселения нагорья, когда города, посёлки и даже большинство деревень были заброшены, нагорье было далеко не безлюдно. Важное свидетельство этого пришло из неожиданного источника — не из надписей или раскопанных зданий, а из тщательного анализа раскопанных костей животных. Кости, собранные на участках, которые процветали в периоды интенсивного заселения нагорья, содержат относительно большую долю крупного рогатого скота — что обычно указывает на экстенсивное земледелие и использование плуга. Действительно, эти пропорции аналогичны тому, что мы видим в традиционной деревне крестьянских общин на сегодняшнем Ближнем Востоке.
Однако, резкое отличие можно увидеть в костях, собранных в нескольких местах нагорья, также занятых в периоды между основными волнами заселения. Поголовье крупного рогатого скота минимально, но присутствует исключительно большая часть овец и коз. Это похоже на структуру стад среди групп бедуинов. Для скотоводов, которые занимаются лишь незначительным сезонным сельским хозяйством и проводят большую часть года в поисках свежих пастбищ, тяжёлый, медленный крупный рогатый скот является бременем. Он не может двигаться так же быстро и так далеко, как овцы и козы. Таким образом, в периоды интенсивного заселения нагорья большинство людей были заняты в сельском хозяйстве, а в кризисные годы люди занимались выпасом овец и коз.
Являются ли такие драматические колебания распространёнными? На Ближнем Востоке люди всегда имели опыт быстрого перехода от деревенской жизни к животноводству — или назад от скотоводства к оседлому сельскому хозяйству — в соответствии с меняющимися политическими, экономическими и даже климатическими условиями. Многим группам в регионе удалось изменить свой образ жизни в соответствии с наилучшей выгодой в определённый момент. Дорога, соединяющая деревенскую жизнь и кочевое скотоводство, всегда был улицей с двусторонним движением. Антропологические исследования истории заселения в Иордании, юго-западной Сирии и средней долины Евфрата в 19-м и начале 20-го веков показывают именно это. Всё чаще тяжёлое налогообложение и угроза призыва в Османскую армию были в числе факторов, которые вынуждали бесчисленные деревенские семьи покинуть свои дома в сельскохозяйственных районах и исчезнуть в пустыне. Там они занимались животноводством, которое всегда была более устойчивым, хотя и менее удобным, образом жизни.
Обратный процесс происходит во времена, когда безопасность и экономические условия улучшаются. Бывшие кочевники основывают оседлые общины, которые берут на себя специализированную роль в двухчастном, или диморфном, обществе. Один сегмент этого общества специализируется на сельском хозяйстве, в то время как другие продолжают традиционный выпас овец и коз.