Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

Исследования показывают: несмотря на первоначальный успех низкоуглеводной диеты с высоким содержанием жиров, уже через год нет почти никакой разницы в эффективности между ней и более традиционными диетами, подразумевающими меньшее потребление жиров[4].

Думаю, основное преимущество низкоуглеводных диет – эффект насыщения, который дает активное потребление жиров и белка. Они позволяют нам не чувствовать себя вечно голодными, когда мы ограничиваем потребление калорий. Вот почему так много людей скорее будут придерживаться таких диет, чем более сбалансированных и традиционных. Вечный голод многих заставляет сбиться с правильного диетического пути, и план питания, который, кажется, почти ни в чем нас не ограничивает, представляется весьма привлекательным.

Полагаю, многие используют низкоуглеводную диету с высоким содержанием жира, чтобы похудеть, поскольку руководствуются противоречивой и неполной информацией. Если диета, несмотря на некоторые риски, работает – что ж, может, это и неплохо. Я только против того, чтобы ее считали панацеей от всех бед. Есть целый ряд организаций, например британская Ассоциация общественного здоровья, которые оправдывают такую систему питания, утверждая, что она способна решить все диетические проблемы и что ее необходимо рекомендовать всем[5].

Да, некоторым людям низкоуглеводные диеты помогают похудеть, но это вовсе не универсальная система. Многим очень трудно придерживаться подобной схемы питания – отчасти из-за того, что хочется есть углеводы, к которым адаптирован наш обмен веществ. Кроме того, такие диеты имеют целый ряд побочных эффектов, например подавление иммунитета (возможно, этим объясняется «низкоуглеводный грипп»), усталость. В экстремальных кетогенных диетах потребление углеводов жестко ограничено, чтобы заставить организм преобразовывать жир, а не глюкозу, как он привык. При этом у женщин может нарушиться выработка эстрогена, что чревато негативными последствиями для костей[6].

Во многом любовь фанатов «палео» и даже некоторых якобы научных организаций к низкоуглеводным диетам с высоким содержанием жиров обусловлена… байками. Существует убеждение: «То, что работает для меня, работает для всех». Но мы-то понимаем, что корреляция – это еще не причинно-следственная связь. Должны мы понимать и то, что многочисленные положительные примеры – это еще не доказательство эффективности. Боевой клич многих борцов с псевдонаукой – «Собрание баек – это не факты!» Байки избирательны по своей природе, особенно если они циркулируют в ограниченных сообществах в соцсетях. На каждую историю успеха, связанную с низкоуглеводной, палеодиетой или диетой Аткинса, приходится множество замолченных провалов. Люди худеющие считают наиболее эффективной ту систему, которая им помогает. Проблема начинается, когда такую стратегию провозглашают панацеей от всех проблем со здоровьем. Это ведет нас прямиком к шестому правилу Разъяренного повара: они хотят, чтобы вы поверили, будто байки – это доказательства.

Я шеф-повар и люблю еду, и пусть я покажусь вам предвзятым, но диеты, которые демонизируют какие-то конкретные ингредиенты, мне не нравятся. Особенно если демоном провозглашают нечто настолько важное для нашей жизни, как углеводы. Да, в стандартных диетических рекомендациях и в средиземноморской диете насыщенные жиры подвергаются суровой критике. Но эта критика подается как призыв к балансу, к более здоровому выбору пищи и принятию людей такими, какие они есть. Увы, по сравнению с заманчивыми обещаниями, на которых строится популярность модных диет, все это звучит скучно. Так позвольте мне поделиться с вами личной причиной, по которой я не стал бы отказываться от углеводов. Это… картофель.

Несмотря на то что он является абсолютно натуральным продуктом, его по какой-то прихоти исключают из палеодиеты, его демонизируют адепты низкоуглеводной системы питания по всему свету. Картофель вкусный, дешевый, доступный, из него можно так много всего сделать. С кулинарной и научной точек зрения он просто потрясающий, и он лежит в основе многих моих любимых блюд. Если приготовить его правильно, сердце будет петь от счастья.

Я уверен, что умею готовить идеальную жареную картошку – хрустящую, почти карамелизованную снаружи, мягкую внутри, с ноткой тимьяна и насыщенностью говяжьего жира. Я могу приготовить картофельное пюре настолько шелковистое, богатое, маслянистое и сливочное, что как-то раз человек, который его попробовал, расплакался. Однажды я провел целую неделю на работе, стараясь сделать идеальные чипсы. Они у меня и так хорошие, но пока не идеальные. Я люблю картофель дофинуа, лионез, рости, соте, «Бомбей», картофельные чипсы, картофельные вафли, хэшбрауны, картофель хассельбек, крокеты, ньокки и пататас бравас.