Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

К сожалению, недостаток доказательств не мешает многим древним мудростям оказывать сильное влияние на велнес-индустрию и индустрию здоровья. За исключением цитат Гиппократа, мудрости Древней Греции рассматриваются редко, и многие архаичные системы медицинских убеждений, связанные с христианством и исламом, тоже игнорируются. Как мы видели на примере Роберта Янга и его увлечения плеоморфизмом, многие современные бредни, связанные с питанием, восходят к противоречиям, расколовшим медицинское сообщество на рубеже XIX – XX веков. Более подробно мы поговорим об этом в следующей главе. А сейчас я хочу сосредоточиться на двух гораздо более древних системах убеждений, которые уже долгие годы сильно влияют на сообщества, связанные с альтернативной медициной и питанием. В этой главе мы рассмотрим традиционную китайскую медицину и практики аюрведы, чтобы понять, почему они так живучи и что могут рассказать нам о новых причудах, связанных с питанием.

Традиционная философия кулинарного здоровья

В великолепной книге «Кухня и империя» Рейчел Лодан в деталях описывает традиционные системы кулинарных убеждений, которые развились после появления сельского хозяйства, и выявляет точки соприкосновения между ними. Христианство, буддизм, иудаизм и ислам радикально трансформировали эти древние системы по всему миру, но не уничтожили их полностью, и на то были причины.

Древние «истины» или то, что от них осталось, передавались из поколения в поколение на словах, устно. Письменных учений сохранилось не много. Из-за древнего и загадочного происхождения этих «истин» велик соблазн посчитать их чем-то органичным и благотворным. Религиозные правила питания редко выходят за пределы веры. Но смутная духовность, лежащая в основе аюрведы и китайской медицины, спокойно вписывается в современную альтернативную культуру, особенно та ее часть, что касается диет.

Эти системы во многом основаны на принципах иерархии: все на земле имеет свое место, занимает свою ступень кулинарной лестницы. Растения питает земля, животные едят сырую плоть или растения, и только люди употребляют в пищу приготовленные зерна и приготовленное мясо.

Контролировать свою пищу – значит отделять себя от животных. Готовка и сельское хозяйство сделали нас цивилизованными, это привело к развитию торговли и появлению городов-государств. В древних религиях во всем мире приготовление пищи на огне зачастую связывалось с очищением: жар – это трансформация, он означает расстояние, которое отделяет нас от дикого мира природы.

В основе большинства древних убеждений, связанных с едой, лежат общие темы, в первую очередь разделение Вселенной на элементы. Во времена Гиппократа говорили, что это воздух, огонь, земля и вода и что они соотносятся с темпераментами, которые определяются жидкостями тела (кровью, желтой желчью, черной желчью и лимфой). Считалось, что преобладание того или иного элемента или темперамента может провоцировать болезнь, определяет характер и другие качества. Потребление еды влияет на уровень жидкостей и темперамент, так что с помощью еды можно лечить или, наоборот, причинять вред. Похожие идеи пронизывают и аюрведические системы в Индии, а также существуют в рамках традиционной китайской медицины.

Аюрведа

Во многом близкая убеждениям, принятым в древнегреческой медицине, аюрведа концентрируется на существовании трех дошей, или жизненных сил. Они называются Вата, Питта и Капха, наполняют космос и человеческое тело. Их баланс определяет характеристики каждой части Вселенной. Вата сопряжена с дыханием и воздухом, Питта – с огнем и пищеварением, а Капха – с водой и здоровьем. С дошами связаны три темперамента – Раджас, Саттва и Тамас, на которые влияет потребление различной пищи. Раджас считается активным, горячим и страстным, связанным с кровью, в большом количестве содержится в мясе. Саттва – сбалансированный, холодный и чистый. Он присутствует в теле в обличии молока и спермы, содержится в рисе, масле и сахаре. Тамас – инертный, тяжелый, тупой, темный и злой. Его материальный эквивалент – жир, и он содержится в несвежих продуктах.

В аюрведе широко распространено убеждение, что темперамент человека можно изменить с помощью различной еды. Также считается, что соотношение между дошами определяет твое место в космосе. Эту мысль часто использовали, чтобы укрепить социальную иерархию высокой и низкой кухни. Она также ведет к убеждению, что место, где ты родился, – это место, где баланс твоих темпераментов наиболее соответствует балансу во Вселенной. В древнем мире аюрведы покинуть место своего рождения – физически или социально – считалось очень опасным для здоровья. Бедняки работали на земле, на которой родились, и ели бедную еду, поскольку ошибочно верили, будто перемены сделают их больными.