Реставрация мебели. Гальванопластика дома ("Сделай сам" №02∙1990)

_{Сф — количество сычужного фермента, мл; М} — количество молока, л; _В — время свертывания молока в стакане, с.

Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра.

Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32–34 °C должна равняться 25–35 мин.

При использовании промышленного сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность которых стандартна, норма расхода порошка 2,5 г на 10 кг молока.

• Какой он, голландский сыр?

Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро (голландский круглый), как крупная картофелина (голландский лилипут), а также прямоугольным (голландский брусковый малый и большой).

Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17–18 см, ширина и высота 10–12 см, масса 2,5–3,0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Рис. 4.Сыр голландский брусковый хорошего качества

• Готовим молоко к свертыванию

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32–34 °C, вносят 0,3–0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич». Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl₂) из расчета 1–3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепсин. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5–7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25–30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.

Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3–5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1–1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.

Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.

Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.

Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35–40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4–6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка — прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

Сгусток, который еще не готов к разрезке, имеет края с тупыми углами, а выделяющаяся сыворотка — белесая с видимыми мелкими частичками белковой пыли.

Края разреза сгустка, который перестоял, — с прямыми углами, прозрачная же сыворотка будет интенсивно выделяться.

• Как разрезать сгусток и получить сырное зерно