Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Однажды, во время новогоднего приема в Государственном историческом музее, в барах было изобилие самого разного и дорогого алкоголя. Официанты, поняв, что вынести с собой они смогут не много, обратились с предложением к охраннику музея. Тот, не раздумывая долго, вступил в долю. Переместить несколько коробок алкоголя из технического помещения в каморку охранника оказалось проще простого. Уходили официанты с мероприятия довольные, не унося в своих сумках ни одной бутылки клиентского алкоголя. Через полчаса они вернулись к охраннику и увезли на машине одного из официантов 32 бутылки дорогих напитков.

Обеспечение безопасности на мероприятии и сохранности алкоголя – важные задачи, в выполнении которых должен быть заинтересован в первую очередь именно кейтеринг, а не только заказчик. Зачастую клиент просто не желает дополнительно оплачивать услуги охраны, поэтому РВО отчитывается перед ним по количеству выпитого алкоголя, представляя пустую тару из-под напитков или пробки. Вообще, воровство алкоголя в различных формах – просто бич ресторанного бизнеса в целом. Само собой, можно и нужно придумывать схемы и правила, которые сведут воровство к минимуму. На больших мероприятиях необходимо назначать представителя заказчика, контролирующего доступ к алкоголю, а также выдачу его после первой сервировки в обмен пустой бутылки на полную. Помогает решить эти вопросы и персональная ответственность за алкоголь старшего бармена (менеджера), который собственными деньгами отвечает за то, чтобы напитки не выносились из зала.

Сюжет 5.

На одной из свадеб бармен, поняв, что его никто особенно не контролирует, воспользовался простым доступом к вину. Через 4 ч обслуживания он уже очень активно общался с гостями, а когда началась танцевальная часть программы, покинул свою стойку и пустился в пляс вместе со всеми. Его коллеги веселились от души, а банкетный менеджер просто не мог ничего поделать. Бармена, конечно, оштрафовали и потом не приглашали на работу в этот кейтеринг. Но свадьба прошла с его [активным участием, и вряд ли кто-то из гостей это хорошо не запомнил.

Это классический пример того, как попустительство в малом рано или поздно приводит к серьезным проблемам. Залог успеха в работе с привлекаемым персоналом – четкость позиции и последовательность. Если вы изложили правила работы и последствия за их нарушения, не нужно ждать такой ситуации, чтобы начать реагировать. Дисциплина – строжайшее требование в работе с фрилансерами.

Сюжет 6.

Частенько при сборе грязной посуды со столов официанты, пристрастные к алкоголю, стараются в первую очередь убрать самые полные бокалы. А на пути к техническому помещению или непосредственно в нем, пользуясь отсутствием менеджера, выпить и не быть пойманными. И работа идет, и время весело проходит. Это довольно распространенная схема, и редко когда банкетному менеджеру удается что-то заметить.

Факт остается фактом: среди официантов есть злоупотребляющие алкоголем. Первое, что поможет, – это система контроля, супервайзеры или ассистенты. В том числе они же и контролируют потоки движения персонала и техническое помещение. Доступ фрилансеров к алкоголю тоже необходимо сделать контролируемым, то есть через специального штатного сотрудника. Запах алкоголя заметить достаточно легко, поэтому для усиления контроля за официантами на крупных мероприятиях стоит привлекать специального супервайзера, который оценивает официантов, начиная с внешнего вида и заканчивая качеством их обслуживания.

Сюжет 7.