Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Обычно в рамках «Зеленой инициативы» западные рестораторы говорят как минимум о том, что используются только экологически чистые продукты и даже предметы сервировки. Также отдельное внимание уделяется переработке всех видов отходов: бумаги, стекла, алюминия и т. д. Но даже эти простые вещи пока не кажутся очень актуальными и востребованными для российского рынка. Есть и другие составляющие экологичности, например активное применение ресурсосберегающих технологий, очистка использованной воды, экологически чистые двигатели корпоративного автопарка и даже отказ от использования, например, тех видов рыб, которые не рекомендованы к вылову международными природоохранными организациями. Один из американских операторов в рамках социального партнерства даже предлагает 45 разновидностей корпоративных подарков, изготовленных из перерабатываемых и не наносящих вреда окружающей среде материалов.

Можно сказать, что развитие услуги кейтеринга в России пока больше касается базовых составляющих, таких как уровень сервиса, качество кухни, четкость логистики. Помимо этого, рынок сейчас наиболее восприимчив к новинкам из категории внешних атрибутов: способам подачи блюд, оформлению столов, сервировке, анимации и т. д.

Несмотря на то что у нас пока мало кто задумывается о таких вещах, тема хоть и медленно, но все-таки уже начинает набирать актуальность. Так, например, на некоторых отраслевых мероприятиях представители копаний-заказчиков уже задают вопросы об экологичности. Опыт Запада игнорировать не получится, все рано или поздно появляется и у нас.

В глобальном плане можно сказать, что основных выгод от экологичности для заказчика две. Во-первых, это полезность и безопасность продукта, а значит, спокойствие и здоровье потребителя. А во-вторых, тот факт, что заказчик, выбирая своего подрядчика, фактически голосует рублем за его принципы работы, его стандарты деятельности и его ценности. Поэтому, говоря об экологичности и социальной ответственности, компании предлагают заказчику не только безопасные, полезные и здоровые блюда для его мероприятий, но и участие в этих инициативах и поддержку их.

Рано или поздно российские компании в большинстве тоже будут предлагать что-то похожее. Вопрос только в глубине и обстоятельности подхода, потому что строить на таких принципах всю работу компании не всегда легко, иногда такой подход требует больших затрат.

Проблема здорового питания из года в год становится более актуальной. Сейчас этот рынок в России только начинает развиваться. Потребители услуги – это представители серьезного иностранного и российского бизнеса, то есть люди среднего класса и выше, которые уделяют большое внимание качеству жизни, в том числе безопасности и полезности своего питания. В Америке, которая известна растущей проблемой ожирения среди населения, уже несколько лет успешно развиваются сети кафе и ресторанов, позиционирующих себя в сегменте здорового питания. Активно развивается «здоровый кейтеринг» во Франции. Там разработаны целые линейки Green Food для банкетов, фуршетов и прочих официальных мероприятий. Компании пытаются предложить заказчику полностью сбалансированное и приготовленное по правильным технологиям питание. Конечно же, для приготовления используются продукты, только прошедшие контроль отдела качества, – это продукты, не содержащие ГМО, поступающие от надежных, проверенных поставщиков.

Большинство продуктов, какими бы изысканными и экологически чистыми они ни были, требуют правильного приготовления. Основные продукты, на которых может быть основано экологичное и здоровое меню, – это, безусловно, овощи, фрукты, морепродукты. Актуальны и преимущественно щадящие виды обработки продуктов. Температура жарки, например, должна быть не 180–200, а 120 °C и ниже. Это немного дольше, чем обычно, но в такой ситуации продукт сохраняет свои качества гораздо лучше. Так называемое приготовление при низкой температуре можно осуществить в современных пароконвектоматах. Отличное решение для обжарки свежих овощей и мяса – лавовый гриль. В пище сохраняются минеральные соли и витамины. Поглощается очень мало жира – жир из мяса, например, капает на раскаленные лавовые камни и придает мясу «вкус барбекю». Пароварки также позволяют работать как в обычном режиме (температура кипения 100 °C), так и в режиме 70–80 °C. Это дает деликатное приготовление продукта практически без изменений его полезных свойств, что особенно актуально для картофеля, моркови, свеклы, а также любых птицы, рыбы и мяса.

Распространено мнение, что полезная пища – это невкусная пища, и оно основано на негативном опыте прошлых лет, но сейчас ситуация в корне изменилась. Обычно кейтеринг все-таки не планирует создавать и продвигать именно диетическое питание. Речь идет не о специальных диетах и ограничениях. Если же подумать о том, как может быть оформлено обслуживание с подобным меню, то в теме здорового питания будут актуальны тематическое декорирование из цветов, а также блюда, оформленные овощами или фруктами.