Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Для сервировки буфетных линий оптимально использовать стеклянные или фарфоровые блюда, обычно несколько менее эффектно смотрятся металлические. Учитывая, что на каждых 10 гостей будет обеспечен 1 погонный метр буфетной линии, можно запланировать по 2–3 сервировочных блюда на каждую из позиций меню для первичного оформления буфетной линии. Важно помнить, что на любое обслуживание в формате буфета, которое длится более 1,5–2 ч, весь объем блюд не выставляется на буфетные линии сразу. Первично будет выставлено от трети до половины. Соответственно оставшийся объем будет подаваться позднее, когда сервированные на столе блюда будут опустошаться. Поэтому для обновления стола на каждую позицию в вашем меню будет необходимо еще одно-два сервировочных блюда.

Для сервировки чая и кофе в выездном формате почти никогда не используются чайники – они очень непрактичны в обслуживании и транспортировке. Горячие напитки сервируются из термоконтейнеров с кипятком или готовым напитком. В последнем случае термоконтейнеры должны быть непременно маркированы, чтобы в следующий раз приготовленный чай не имел привкуса кофе с прошлого мероприятия. Альтернатива термоконтейнерам – кофемашины. Те из них, что работают на картриджах – чалдах, одинаково успешно готовят и чай, другие же выдают кипяток, с которым можно сервировать пакетированный чай. К слову, кофемашины совсем не обязательно покупать: большинство поставщиков кофе будут рады предоставить их в аренду бесплатно при покупке у них определенного количества порций кофе.

Надо сказать, что в кейтеринге помимо самого оборудования важна его упаковка, поскольку в ней это оборудование будет практически ежедневно транспортироваться. Несложно себе представить, что если вы станете перевозить бокалы для вина в картонных коробках, в которых они поступили к вам от поставщика, то эта упаковка не будет долговечной. А учитывая тот факт, что в кейтеринге вся посуда увозится с мероприятия грязной, возможность транспортировать бокалы в картоне вообще едва ли можно рассматривать всерьез. Поэтому все стекло профессиональные кейтеринг-компании перевозят в специальных пластиковых ячеистых кассетах. Первоначально они использовались лишь для мытья стекла в профессиональных посудомоечных машинах, но кейтеринг-службы стали активно их применять именно для хранения и транспортировки всего ассортимента стекла, а зачастую также чашек и блюдец. Тарелки также перевозятся в пластиковых контейнерах, которые не обязательно должны быть непосредственно такого назначения, достаточно, чтобы они максимально подходили по размеру. В идеале, конечно же, тарелки лучше перевозить на ребре, так минимизируется их бой при транспортировке. Столовые приборы при транспортировке царапаются, поэтому перевозить их в большом количестве в крупной таре не очень практично. Кроме того, в таком виде упаковка может быть еще и довольно тяжелой. Поэтому приборы упаковывают по 100–200 штук в небольшие пластиковые контейнеры, часто предварительно скрепив их по 10 штук.

Текстиль также требует соответствующей упаковки, для того чтобы оставаться чистым и максимально немятым. Скатерти чаще всего перевозятся сложенными и упакованными в полиэтиленовые пакеты. Драпировочная ткань для декорирования стола обычно транспортируется на картонных тубусах, на которых она поставляется в магазины. Если используются драпировочные юбки, то они перевозятся с помощью плечиков с зажимами на вешалах вместе с униформой персонала. Что же касается чехлов для стульев, то они перевозятся либо так же, как и драпировочные юбки на вешалах, либо на специально изготовленных замысловатых сварных металлических конструкциях на колесиках, немного напоминающих два каркаса стульев, расположенных один над другим.

Что можно взять в аренду и в каких случаях

Если на начальном этапе нет возможности приобрести сразу все необходимое оборудование, то, например, мебель (столы и стулья) вполне можно брать в аренду, если в вашем городе есть такое предложение. Занимаются этим либо компании, специализирующиеся на предоставлении подобного оборудования в аренду, либо «конкуренты», другие РВО. Стулья бывают разные, и внешний вид некоторых из них позволяет использовать их без чехлов, для других же необходимы чехлы. Последние тоже для начала проще брать в аренду, потому что их изготовление заметно более затратно, нежели изготовление более простых элементов столового текстиля, такого как скатерти и салфетки.

Для всех масштабных мероприятий даже самые крупные РВО берут мебель в аренду. Тентовые конструкции для обслуживания мероприятий на открытом воздухе РВО приобретают довольно редко, гораздо чаще они арендуются у профильных компаний. Далеко не в каждом российском городе такое предложение имеется, а значит, кейтеринг-фирмы порой вынуждены расширять свою материально-техническую базу и таким оборудованием.