Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Сегодня многие кейтеринговые компании говорят о том, что могут предложить блюда различных национальных кухонь мира. Высшим пилотажем можно считать комплексную разработку и реализацию мероприятия в том или ином этностиле, когда меню поддерживается соответствующим оформлением столов, формой официантов и декором зала.

Если говорить о частных клиентах, то национальные меню запрашиваются для таких случаев, как свадьбы (татарские, грузинские, испанские и др.) или национальные праздники (Навруз, Пасха). Для корпоративных клиентов заказ меню с различными национальными блюдами – возможность разнообразить свой праздник или удивить гостей. Так, для приемов иностранных делегаций часто заказывают «русский стол» или, наоборот, в дань уважения гостям меню соответствует их нации. На корпоративных праздниках национальное меню чаще всего отображает концепцию мероприятия (например, «Немецкий пивной фестиваль», «Все кухни мира в гости к нам», «Праздник цветущей сакуры» и др.). Чаще всего при этом не используют одно национальное меню, а организуется несколько зрелищных зон в различных национальных стилях.

Сейчас включение в меню национальных блюд – одна из тенденций развития рынка кейтеринга. И часто он получает по несколько таких запросов в месяц. Конечно, не все они потом становятся заказами, но опыт работы с такими запросами всегда пригодится в будущем – разработанные технологии в кейтеринге особенно ценятся и активно используются при новых заказах.

Выбор формата для подобных мероприятий зависит от многих факторов, таких как площадка, количество гостей, меню и др. Однако чаще всего используется формат буфета, реже – банкета. Наиболее популярный вид обслуживания – буфет – обусловлен тем, что на буфетных линиях можно разместить и декорировать блюда не одной кухни, а сразу нескольких. Гости в таком случае могут общаться наиболее свободно, выбирая те блюда либо ту кухню, которые им по душе.

Наиболее удачным можно считать сочетание сразу нескольких кухонь, а не выбор какой-то одной. Во многом это связано с тем, что невозможно изначально учесть предпочтения всех гостей. В подобных случаях часто привлекаются внештатные повара-специалисты. Кейтеринг отличается от обычного ресторана еще и тем, что более мобилен – для него нет почти ничего невозможного. Если клиент хочет заказать полноценное меню в этническом стиле, то кейтеринг привлекает консультантов, которые специализируются именно на той национальной кухне, которая требуется. РВО стремятся максимально соблюдать национальную рецептуру и специфику.

С некоторыми кухнями и штатные повара справляются самостоятельно. Но чем полноценнее меню, чем требовательнее гость, – если он представитель соответствующей нации, тем более логично привлечение консультанта. В кейтеринге большую роль играют опыт и знания: если в прошлом уже реализовались проекты с той или иной кухней, то информация по рецептам, технологиям, специфике и подаче остается в арсенале компании и она сможет использовать ее в будущем.

Несмотря на общую популярность японской кухни, на выездных мероприятиях ее заказывают редко, поэтому кейтеринг-фирмы не готовы иметь в своем штате специалиста по изготовлению суши. А вот блюда, допустим, немецкой кухни повара зачастую готовят с легкостью, так как это одна из самых популярных кухонь с достаточно простой рецептурой.

Если говорить о том, насколько точно соблюдается рецептура национальных блюд, то сейчас в России можно приобрести практически любые ингредиенты, разрешенные законом. Если мероприятие с клиентом разрабатывается и согласовывается заранее, то кейтеринг может организовать поставку некоторых ингредиентов и продуктов из-за рубежа, в том числе напитков. Однако если клиент не столь щепетилен или имеет ограниченный бюджет, можно предложить заменить некоторые ингредиенты  блюд на более экономичные. На качество еды это особенно не повлияет. Например, в салатах возможна замена французского сыра на его российские аналоги.

С некоторыми специфическими ингредиентами действительно возникают сложности. Речь о тех продуктах, которые привозятся из-за границы ограниченным числом поставщиков. Это могут быть, например, специфические напитки или французские трюфели. Поэтому заказы на подобные ингредиенты необходимо размещать заранее, и соответственно клиент должен утверждать праздничное меню заблаговременно.

Ограничение по масштабу мероприятия может быть лишь в том случае, когда в меню присутствуют блюда, которые сложно приготовить на большое число гостей из-за рецептуры или специфики подачи. Некоторые просто нельзя готовить заранее, а необходимо подавать гостям сразу. Например, итальянское карпаччо из лосося, которое быстро тает, или блюда из баранины, которые можно подавать только горячими, так как в холодном виде их есть просто невозможно.