Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Оборудование — старое или унаследованное

Если вы вступаете во владение уже существующим рестораном, то вам в наследство достается и его оборудование. Оно достается вам не бесплатно, вы заплатили за него. Конечно, вы можете заменить его новым по своему вкусу. Но так или иначе за него заплачено. Можно прилично сэкономить на использовании старого оборудования, каким бы удручающим оно вам ни казалось в свете ваших оптимистических надежд.

Многие рестораны могут похвалиться сверкающей машиной для приготовления кофе эспрессо, приобретенной с рук лет десять тому назад по завышенной цене, но принесшей с тех пор большую прибыль. Такая машина — очень выгодная вещь, несмотря на то, что приготовление кофе эспрессо и капучино довольно сложный процесс, который вызывает недовольство со стороны официантов и официанток. Но такие машины весьма дороги.

Требуется практический подход. Установка для глубокой заморозки остается полезной, пока она работает, независимо от того, куплена ли она только что или функционирует уже двадцать лет. Холодильная комната всегда имеет стандартное оборудование, поэтому, если оно действует, то зачем тратить большие деньги на его замену? В наш век выбрасывания старых вещей, а не их починки, производители всегда стремятся убедить потребителей в целесообразности приобретения новой вещи, а не ремонта старой. При этом излишние расходы не принимаются во внимание.

Но старое холодильное оборудование, если оно работает ненадежно, а ремонт его сложен и дорог, должно немедленно заменяться. Если вдруг что-то неожиданно выйдет из строя в пятницу вечером, то вы можете понести огромные убытки на дорогостоящих продуктах, таких как креветки, омары и рыба Ведь механик сможет прийти к вам только в понедельник утром. Такая неприятность практически убедит вас в том, что обещание «круглосуточного обслуживания» ничего не значит, если вы услышите в телефонной трубке голос автоответчика или раздраженного дежурного, который не знает, где в данный момент находится мастер, но обязательно направит его к вам, как только он обнаружится. Ремонт к тому же обходится весьма недешево.

Вместе с рестораном вам достанется также и газовая плита, горелки и установка для гриля, причем за все годы существования этого оборудования наука сделала очень мало для их усовершенствования. Плита может быть очень грязной, но ее только следует почистить. Некоторые считают, что чем старее оборудование, тем лучше, потому что раньше все делали надежнее Есть даже такая французская пословица: «On fait de bonne soup dans une veille marmite» — «В старой кастрюле можно сварить хороший суп». К сожалению, в кулинарном деле эта пословица применяется достаточно редко.

Старательному ресторатору, не обладающему техническими навыками, следует иметь приятеля, хорошо разбирающегося в холодильниках, кондиционерах, трубах, водопроводе и канализации, газовых плитах и электронике Спасение неработающего оборудования вошло уже в фольклор рестораторов: «Я услышал, как что-то стучит в холодильнике и чуть не получил инфаркт. А потом пришел Джо и сказал, что нужно заменить всего одну деталь и хорошо его почистить».

Ваше оборудование вполне может удовлетворять всем вашим требованиям. Владелец одного из ресторанов на восемьдесят мест в Нью-Йорке на Коламбус-авеню, где на множество ресторанов приходится еще больше посетителей, надеялся успешно обслужить всех своих посетителей с помощью трехконфорочной плиты. С этим может справиться любой опытный шеф-повар при условии небольшого меню, рассчитанного на быстрое обслуживание, но этого не удалось сделать в данном случае, поскольку в меню были включены такие блюда, как утка или рыба, запеченная в фольге. И несмотря на прекрасное расположение ресторана, он прогорел, а вскоре на его месте появился магазин французского трикотажа.

Новое оборудование

Приобретение совершенно нового оборудования требует очень больших затрат. Банк охотно выдаст ссуду на его приобретение, но вам придется столкнуться с очень высокими ценами. Иногда новое оборудование можно взять в аренду. Объявления о сдаче оборудования в аренду можно найти практически в каждой из наших профессиональных газет. Телефоны соответствующих компаний также можно найти в телефонной книге.

Если у вас есть разрешение на переоборудование помещения в ресторан, и вам необходимо все приобрести сразу же, то цены покажутся устрашающими. Но если у вас имеется некоторое время на поиск, то можно сделать достаточно выгодные приобретения. В конце концов, имеется масса различных предложений. Как можно было видеть на примере скорбного объявления, помещенного в Главе 4, рестораны иногда прогорают. Тогда продается и их оборудование. Вспомним пословицу: «Плох тот ветер, который не дует ни в чьи паруса».