Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

В некоторых ресторанах с огромным количеством постоянно меняющейся публики, с которой не очень-то церемонятся, барменам зачастую дают указание наливать более дешевые сорта напитков вне зависимости от того, что заказывается. Некоторые рестораторы заполняют бутылки из-под дорогих напитков более дешевым содержимым для получения совершенно незначительной прибыли. Бармен, спустившись вниз и не найдя заказанного сорта водки, просто наполняет пустую бутылку из-под нее чем попало. Водка, несомненно, является напитком, позволяющим достаточно просто произвести любую замену, поскольку ее сорта, обладая приблизительно одинаковым вкусом, существенно различаются по цене.

Несколько лет тому назад в одном из журналов были опубликованы результаты исследования относительно процента содержания водки в коктейле «Кровавая Мэри», приготовляемом в различных местах. В некоторых хорошо известных ресторанах в этом коктейле вообще не было обнаружено водки!

Как ни странно, причины этого явления не были раскрыты. Возможно, многие посчитают это неприкрытой «обдираловкой». Но дело в том, что многие владельцы ресторанов вообще запрещают барменам использовать водку для приготовления популярных коктейлей. Основано это вовсе не на заботе рестораторов о здоровье своих клиентов. Отсутствие водки при включении ее стоимости в цену коктейля позволяет предлагать «бесплатный» стакан вина обедающим и кроме того, обеспечивать таким образом свою прибыль. Для приготовления «Кровавой Мэри» томатный сок смешивается с табаско (острой перечной приправой), ворсестерским соусом, солью, перцем, хреном и кусочками сельдерея, поэтому отсутствие водки может быть далеко не всегда заметно… Разве только клиент с удивлением обнаружит, что он выпил уже несколько бокалов, оставаясь совершенно трезвым.

Поставщики

Помимо алкогольных напитков, поставщики доставляют вам также фирменные бланки, бесплатные авторучки, губки, графины для воды и все прочие необходимые мелочи. К сожалению, однако, вам все время приходится иметь дело с несколькими поставщиками, поскольку далеко не каждый из них может разом поставить все необходимое.

В США, как и во многих других странах, имеется влиятельное алкогольное лобби. Эти люди ворочают огромными капиталами. Имена крупных производителей алкогольных напитков широко известны внутри страны и во всем мире. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и так далее; в Испании — «Гонсалес», «Биасо», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов и пива. В Великобритании существует система вертикальной монополии на торговлю алкогольными напитками. Крупнейшим корпорациям принадлежат пивоварни, европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, забегаловки, рестораны и во все возрастающих размерах гостиницы. Было бы бессмысленно пытаться изменить это, поскольку капиталистическая система стремится к монополизации во всех сферах деятельности. В соответствии с существующим в США законодательством, пивоваренные корпорации не имеют права владеть более, чем двумя тысячами заведений. В соответствии с этим наименее прибыльные заведения им приходится продавать за бесценок. Многие рестораторы сумели преобразовать свои заведения, вложить в них немного денег и заняться каким-либо другим прибыльным бизнесом

Подобная практика, характерная не только для Америки, подчеркивает значимость мирового рынка недвижимости и его тесную связь с ресторанным бизнесом Рестораторам следует свыкнуться с тем, что торговцы недвижимостью обращают на них самое пристальное внимание.

Если бы в США все поставщики могли действовать во всех направлениях без ограничений, то очень скоро установилась бы вертикальная монополия, а некоторые компании приобрели бы неограниченное экономическое влияние.

Что необходимо иметь в баре?

Ниже предлагается примерный список того, что должно быть под рукой в хорошем баре.

Различные сорта виски:

• ржаного или американского виски — Сигрэмз 7, Краун роял, Кенедиэн клаб, Сазерн комфорт, домашние сорта;

• бурбонов — Уайлд тэрки, Мейкерз марк, Джек Дэниелз (тенессийское виски);

• шотландского — Диварз, Джей-Би, Катти сарк, Джони Уокер (с красной и черной этикеткой), Чивас регаль, Гленливет, домашние сорта;

• ирландского виски — Бушмиллз;

Ром — Бакарди (светлый и темный), Черный, Золотой, Майерз, Маунтгэй, домашние сорта;

Джин — Бифитер, Гордон, Танкерей, домашние сорта;

Водка — Смирнофф, Финляндия, Абсолют, домашние сорта;

Херес — Тио пепе, Харвиз Бристол крим;

Текила — Куэрво;

Коньяк и бренди — Реми мартэн, Курвуазье, Абрикосовое бренди, Вишневое бренди, Арманьяк, домашние сорта;

Крепкие напитки и ликеры — Кампари, Гранд-марнье, Кальвадос, Бейлиз, Айриш-крим, Уайт минт, Грин минт, Шартрез, Куммель (тминный), Егермайстер;

Вермуты и винные коктейли — Лилле, Дюбоннэ, Чинзано, домашние сорта;

Шампанское — Моэ, Тэттингер, Корбель;